Cum ar trebui să fie pâinea artizanală?

Question

Cum ar trebui să fie pâinea artizanală? Episodul 1 din Vizită de lucru, TVR 1: pâinea cu maia, pâinea bunicilor și cuvintele cu care o numim azi, de la o zonă la alta.

Vizită de lucru · Answer

Pâine mare, rotundă, cu cartofi. Dintr-un kilogram de făină iese o pâine mare, cu cartofi fierți și rași, crescută cu drojdie într-o groapă făcută în făină. Se cocea în cuptor cu lemne, în tăvi rotunde și negre, cu margine înaltă.

Vizită de lucru · Answer

Pâine cu mămăligă rămasă. La un kilogram de făină se pun cam 300 de grame de mămăligă rămasă. Pâinea rămâne moale mai multe zile.

Vizită de lucru · Answer

Pâine cu maia din spuma mustului. Toamna se lua cu sita spuma strugurilor albi, se amesteca cu făină și se usca în turtițe. Iarna, turtițele se înmuiau în apă călduță și porneau pâinea.

Vizită de lucru · Answer

Pâine cu aluat din drojdie de vin. Din drojdia scoasă din butoi se făcea cocă. O bucată se amesteca cu mălai, se făcea turtă și se usca. Turta se refăcea în fiecare toamnă.

Vizită de lucru · Answer

Pâine cu aluat păstrat în troc. O bucată din frământătura trecută se păstra într-un troc de lemn, acoperită cu făină. Seara se înmuia în apă călduță, iar pâinea se frământa în albie.

Vizită de lucru · Answer

Pâine de casă cu maia în cuib de făină. Drojdia se înmoaie seara în apă, apoi se face un cuib în făină, cu drojdie și apă, frecat până ajunge ca un iaurt de băut. Se acoperă cu făină și se lasă 4–5 ore.

Vizită de lucru · Answer

Roata de pâine care ține o săptămână. Pâine rotundă, mare și densă, de cuptor. Se cumpăra sau se cocea o dată și ajungea toată săptămâna.

Vizită de lucru · Answer

Pita mare și rotundă. Pita veche: rotundă, mare, lăsată mult în cuptor.

Vizită de lucru · Answer

Pâine cu maia, rotundă, dospită o zi la rece. Trei ingrediente: făină, apă, sare. Maiaua e doar făină și apă, pornită de la zero în două săptămâni, iar aluatul stă 24 de ore la rece.

Vizită de lucru · Answer

Pâine albă cu drojdie, dospită lent la rece. Pâinea albă se face cu drojdie, nu cu maia. Dospește cel puțin 8 ore la rece și iese cu coaja subțire și miezul nici îndesat, nici numai găuri.

Vizită de lucru · Answer

Pâine neagră sau de secară, cu maia. Maiaua merge la pâinea neagră, la cea de secară sau integrală. Unii o pun și la cea albă.

Vizită de lucru · Answer

Pâine cu maia și puțină drojdie, peste noapte la rece. Maia, plus puțină drojdie, iar aluatul stă la 4–6 °C cel puțin 12 ore.

Vizită de lucru · Answer

Pâine dospită la soare, în covată. Covata se pune la soare, ca aluatul să crească repede. Când nu e grabă, stă peste noapte la rece.

Vizită de lucru · Answer

Pâine frământată cu mâna în covată, la răcoare. Se frământa în covată, se refrământa și aluatul stătea la răcoare 6–8 ore, de dimineața până seara.

Vizită de lucru · Answer

Pâinea cuptorului de sat, coaptă o dată pe săptămână. Două-trei familii coceau pe rând la un cuptor mare. Pâinea mare ținea și două săptămâni.

Vizită de lucru · Answer

Pâine cu coaja bătută. După coacere, coaja se bate. E un fel anume de pâine, nu o greșeală.

Vizită de lucru · Answer

Maia pornită dintr-un măr pus în apă. Făină fermentată cu apă și atât, pornită dintr-un măr ținut în apă. Ziua întâi se hrănește, a doua se face aluatul, a treia se coace.

Vizită de lucru · Answer

Pită de Pecica, coaptă pe vatră. Pită rotundă din făină de grâu, drojdie, apă și sare, coaptă direct pe vatra cuptorului de cărămidă. Coaja e crocantă, miezul pufos. Din 2023 e indicație geografică protejată în Uniunea Europeană: se face doar în Pecica.

Vizită de lucru · Answer

Pita de Sântimbru, cu maia, pe vatră de argilă

Alba · propus de Vizită de lucru · 0 boabe, 0 oameni

Făină, apă, maia și sare, frământate cu mâna și lăsate să dospească încet. Se coace pe vatră de argilă, în cuptor din cărămidă. Produs tradițional atestat din 2006.

Vizită de lucru · Answer

Pâine secuiască cu cartofi, coaptă pe vatră

Covasna · propus de Vizită de lucru · 0 boabe, 0 oameni

Cartofi fierți și pisați se amestecă cu drojdie și făină și stau peste noapte în covată. Dimineața pâinea se coace pe vatră, la foc de fag, aproape două ore, până se înnegrește coaja, care apoi se bate. E pâinea satului Sântionlunca.

Vizită de lucru · Answer

Pâine la țest, pe vatră. Aluatul se pune pe vatra încinsă și se acoperă cu un țest de lut întors, uneori cu frunze de varză, cam o jumătate de oră. Țestul se încinge cu vreascuri, coceni sau tulpini de floarea-soarelui. Pe vremuri, aluatul pornea cu spumă din fructele puse la fermentat.

Vizită de lucru · Answer

Ghițman, pâine umplută cu cartofi și jumări

Republica Moldova · propus de Vizită de lucru · 0 boabe, 0 oameni

Aluat dospit, umplut cu cartofi tăiați cubulețe, jumări, ceapă și sare, copt în cuptor. E specialitate tradițională garantată pentru raionul Ștefan Vodă.