Pain Plaisir, brutăria care refuză să vîndă pîinea de-a doua zi

Cel mai bun cuțit de pîine din lume

Am pus masa plină, ca de obicei, și mi-a atras atenția înainte de orice cuțitul. Un cuțit de pîine pe care Irina Stăncescu îl ține ca pe un obiect de familie, deși nu e — e franțuzesc, făcut de meșteri care nu se mai numără la cîta generație au ajuns. Nu taie degete, mi-a spus. Nu taie piele. Taie doar pîine, și o taie perfect.

M-am gîndit toată ședința foto la cuțitul ăla, pentru că e, de fapt, portretul întregii brutării: un instrument făcut de cineva care nu s-a grăbit niciodată.

Irina Stăncescu e cofondatoarea Pain Plaisir. Am adus astăzi în băcănia noastră microscopică rafturile ei — pîine țărănească, focaccia genoveză, cozonac, anemone. Numele brandului i-a scăpat și ei o vreme din mînă — au vrut Pain et Plaisir, pîine și plăcere, dar românii au auzit altceva, și pentru mulți ani buni au fost, cu umor, „brutăria cu durere”.

E amuzant. E și corect, pe jumătate. Durerea e că trebuie să te mai abții din cînd în cînd. Plăcerea rămîne constantă.

Un bucătar care a plîns-o pe mama trei săptămîni

Irina vine dintr-o familie de brutari — a crescut cu mirosul de pîine și de prăjituri în hainele părinților ei —, dar n-a vrut, la început, meseria asta. A vrut să fie bucătar, pentru că îi plăcea să mănînce bine. „Mama mea, cînd a auzit că vreau să mă fac bucătar, a plîns trei săptămîni.” Meseria avea, pe atunci, o reputație de mirosuri grele și de muncă fără bonton.

S-a dus în Franța să învețe gătit și acolo a descoperit, pe lîngă bucătărie, pîinea. A făcut turul brutăriilor franceze. Acolo l-a cunoscut pe Tom, un englez venit și el să caute ce-i place, cu care lucra la un restaurant cu trei stele Michelin. Într-o zi i-a propus să deschidă o brutărie împreună. Tom a zis Anglia. S-au dus, au văzut prețurile pe metru pătrat, și Irina l-a întors din drum: hai în România, nu există brutării artizanale, costurile de pornire sînt mai mici.

A venit. I-a plăcut. Au deschis fără nicio experiență anterioară de business.

Tatăl ei a dat verdictul care le-a scos frica din ecuație: dacă nu place pîinea ta franțuzească, faci franzelă. Ea și-a vîndut apartamentul. Tom s-a împrumutat de la mama lui, din banii puși deoparte pentru studii. Au mai luat și un credit. Brutăria a deschis în 2013, fără să știe ce-i aia o casă de marcat.

„Primele trei luni nu-mi aduc aminte decît mișcare. Ne mișcam încontinuu și mă curentam de absolut orice.” O efervescență pe care spune că o mai trăiește și acum, dar niciodată la intensitatea aia.

Ce n-au știut că nu știu

Le era teama că nu va veni nimeni. Oamenii, în schimb, traversau strada singuri, curioși, și cei doi asociați se uitau unul la altul, nepregătiți. Au învățat repede — la început îi luau pe clienți în laborator, în spate, să vadă cum se face pîinea, pentru că nu știau că nu ai voie.

„Cred că erau și regulile mai lejere, dar eram noi necunoscători.” Meniul de pîine gîndit atunci, în neștiință, e în proporție de 80% același azi. Doar l-au îmbunătățit pe unde au înțeles cum.

Ce n-au anticipat: în România, spre deosebire de Franța de unde veneau pregătiți, oamenii au vrut mai multă pîine integrală de la bun început — mai mult de jumătate din vînzări. Motivul, crede ea, e educația despre sănătate. Clienții lor pun întrebări. Ce puneți în pîine, cît o dospiți, cum faceți maiaua.

Morari la a noua generație

Făina vine din Franța. Nu e o alegere de fală, e o constrîngere de meserie. Au încercat mai multe tipuri de făină românească, dar niciuna nu ținea aceeași calitate constant — și pentru o pîine dospită lent, constanța e totul.

Lucrează cu o moară franceză aflată acum la a zecea generație — condusă azi de fiul cel mare, de 24-25 de ani, crescut literalmente în moară. Pain Plaisir a fost primul lor client la export. Irina și Tom s-au dus la Paris și le-au spus, simplu, că le place făina și vor să deschidă o brutărie la București cu ea. Morarii n-aveau nici departament de export pus la punct. Le-au trimis făină oricum — primii care le-au acordat încredere, deși ei nici nu auziseră de termenii tehnici pe care morarii îi întrebau.

Diferența, spune Irina, nu e doar de tradiție, e de sistem. În Franța se face o „agricultură rezonată” — nu tot ce e bio, dar nici industrial pur. Loturile de grîu sînt plasate departe de gropi de gunoi, de autostrăzi, de aeroporturi. Grîul se depozitează în silozuri naturale aerisite, iar făina se macină abia cînd vine comanda.

„Mi se pare că în România cultivăm mai mult grîu care dă multă producție la hectar. Ne interesează recordurile de producție. Dar acest grîu nu are suficient gluten în mod natural, și atunci apare nevoia să-i adaugi ameliorator sau alte cocktailuri care să facă pîinea să crească.” Făina franceză, prin comparație, „are personalitate, are chef”.

Maiaua e o sălbăticiune pe care trebuie s-o domolești

Aici a spus lucrul pentru care merită tot interviul.

Mulți cred că maiaua și drojdia sînt același lucru. Nu sînt. Drojdia de cultură e obținută intenționat, cultivată. Maiaua e tot cultivată — o hrănești, o controlezi — dar reacționează mult mai lent. Ceea ce înseamnă că, dacă lucrezi cu maia, ești forțat la o dospire lungă, la rece.

Bunica ei punea pîinea lîngă sobă, la cald, ca să crească repede și frumos. „Asta e o greșeală.” Nu e vina drojdiei că unora li se face rău după pîine — e vina dospirii rapide. Ei folosesc puțină drojdie de cultură doar ca să demareze fermentarea, apoi totul intră la 4-6 grade, minim 12 ore, de multe ori peste noapte.

Maiaua lor are trei zile de viață pentru o pîine: ziua unu o hrănesc cu apă și făină, ziua doi o folosesc în aluat, ziua trei coc. Rezultatul: crustă mai crocantă și mai subțire, o culoare anume, un miros ușor acrișor.

Nu prea mult acrișor, totuși — asta a ținut să precizeze. „Unele brutării preferă maia mai acră. Nouă nu ne place să fie atît de acru. Trebuie să fie subtil. Nouă ne plac ciorbele acre. Pîinea să aibă un gust neutru.”

Aluatul congelat nu e dușmanul. Conservanții sînt

A demontat cu răbdare cîteva mituri, fiecare cu precizia cuiva care le-a auzit de prea multe ori.

Pîinea albă e mai rea decît cea neagră? Are mai puține calități nutritive, da, dar consumată cu moderație nu e un pericol — nu trebuie tăiat de pe listă tot ce a fost etichetat rău într-un articol citit pe fugă.

Aluatul congelat e nesănătos? Congelatul curat, ca instrument, nu e un dușman — ajută chiar să păstrezi prospețimea. Problema reală sînt conservanții adăugați ca să reziste mai mult, nu frigul în sine. Pain Plaisir, de altfel, nu congelează absolut nimic, nici produsele finite.

Cea mai tăioasă observație a fost despre supermarketuri: „Acolo trebuie citit cu atenție lista de ingrediente. E foarte lungă, de obicei scrisă foarte mic.” Aluatul congelat vîndut ca artizanal se umflă sub ochii clientului, fără ca acesta să știe de fapt ce înghite.

Bagheta Brîncuși și celelalte eșecuri asumate

Am întrebat, ca întotdeauna, ce produs le-a frînt inima.

Bagheta Brîncuși — chifle unite, lăsate la dospit, coapte cu grijă pînă arătau exact ca o coloană infinită, cu curry și semințe de negrilică. Se vindea, cei care o cumpărau o apreciau, dar nu la volumul celorlalte pîini, și uneori se rupea la manevrare. Au retras-o.

„Dar acum cred că, dacă am face-o din nou, cu curry și negrilică, s-ar vinde foarte foarte bine.” Timpul îi dă dreptate cu întîrziere — la fel s-a întîmplat cu fisticul, respins ani buni de clienți și devenit, între timp, ingredientul la modă din orice raft.

Rămîne, totuși, o obsesie neîmplinită: tonca, o bobiță aromată, ușor de migdală amară, care în cantități mari e chiar toxică, dar care pe ea o fascinează pentru combinația cu ciocolata. De fiecare dată cînd a încercat-o în meniu, reacția n-a fost caldă. „O să mai încercăm.”

Anemona pe care Franța însăși abia o mai face

Cel mai pretențios produs din vitrina lor se numește Anemona — după florile lui Ștefan Luchian, pentru că numele original breton, Kouign-amann, era prea greu de pronunțat pentru clienți.

E un aluat de foietaj în care untul se împturește cu zahăr infuzat cu vanilie. Problema tehnică: zahărul trage apa din unt în timpul laminării, aluatul se lipește, procesul devine imprevizibil. E atît de complicat de făcut încît, spune Irina, e greu de găsit chiar și în Franța, în afara Bretaniei.

L-au avut în meniu de la început, din pasiune, dar abia recent i-au dat toată atenția — acum vin în mai multe arome, și au făcut o cutie numită „buchet de anemone”, gîndită să fie oferită cadou în locul florilor. „Ce frumos: oferi ceva bun, ceva hrănitor, în loc de un cadou care se ofilește.”

Cozonacul pe care l-a învățat un englez

Poate cea mai frumoasă poveste din tot interviul.

Tom, englezul, n-a crescut cu cozonac. Cînd Irina i-a cerut să facă „un fel de brioșă franțuzească cu umplutură de nucă”, a lucrat luni la el. La început nu punea deloc zahăr. A întrebat pe toată lumea din echipă cum făcea mama lor — și de acolo au apărut poveștile alea cu „închideți ușa, că facem cozonac”, glumă care a rămas în brutărie și acum.

Umplutura a ajuns la aproape 46% — pentru că oamenii cer mereu mai multă umplutură, deși pe ea personal o interesează echilibrul, nu excesul. Iar la cozonacul cu mac, un coleg brutar i-a spus lui Tom secretul unei mame necunoscute: puțină dulceață de caise în umplutură. A încercat cu piure de caise. A funcționat — o notă nouă pe care cozonacul n-o avea înainte.

„Deci mi-ați dat să guste de la Moldova, din Bucovina” — o rețetă franceză care a ajuns, prin ocolul cel mai ciudat cu putință, să învețe de la bunicile românce.

Coada din pandemie

Cînd a venit starea de urgență, Irina era pregătită deja — mănuși, măști, geam de vînzare montat din timp. Tom o suspecta de exces hormonal (era aproape de a naște). S-a dovedit că instinctul ei a funcționat.

S-a format coadă la magazin, luni de zile. Nu neapărat surprinzător pentru volumul de vînzări — surprinzător a fost ce s-a întîmplat în coadă. Oamenii au început să vorbească între ei, să socializeze, singurul loc unde puteau face asta în siguranță. „Ne-am dat seama cît de important este, de fapt, ce facem noi în viețile clienților.”

Pariul: producție mai mare, aceeași prospețime

Au acum șase magazine în București și, de patru ani, o unitate de producție centralizată în Semapark — aproape de metrou, ușor de distribuit în tot orașul.

Refuză să intre în supermarketuri, nu din snobism, ci din logistică și principiu: „Nu au capacitatea să le livrăm în fiecare zi.” Iar regula lor de bază e simplă și tăioasă: nu vînd niciodată nimic rămas de seara trecută. „Dacă încep să vînd pîinea de-a doua zi, sau să schimb ingredientele, sau să adaug ceva care să ajute la conservare, m-am îndepărtat de ceea ce e sufletul meu.”

Pierderea acceptată e de circa 10% pe zi — normal pentru industrie. O parte se întorc la brutărie și hrănesc echipa, restul ajunge, de trei ori pe săptămînă, la o asociație care are grijă de copii.

Cererea de extindere există — Satu Mare, Cluj, Timișoara, Dej, Iași, Panciu, Galați, Oradea, Constanța, unde clienții se sună între ei să comande pîine de la cineva care merge la București. Pentru ei asta se traduce printr-un site nou, cu livrare de pîine în țară — nu tot meniul, deocamdată. Peste cinci ani, își imaginează Irina, între 80 și 100 de locații Pain Plaisir. „E mult și pentru mine. Dar cred că e fezabil.”

Sistemul, nu eroul

Am întrebat cine ține totul în picioare cu aproape 90 de oameni în echipă.

Aproape jumătate din echipa inițială e încă acolo — „nucleul dur al pampleziriștilor”. CFO-ul de azi era studenta la contabilitate cînd a angajat-o, la începuturi. Sînt cupluri formate în echipă, sînt colegi cu copii. Producția o coordonează Tom, cu două colege — una responsabilă de trasabilitate și siguranță alimentară, alta de partea umană. Cel mai recent venit e Aurelien, francez, fost inginer la Airbus, cu propria afacere de brînzeturi importate, „potrivit ca o mănușă”.

„Toți sîntem solari, zîmbim, ne place ce facem.” Nu conduce ca un șef care dă dispoziții — funcționează ca o echipă mică extinsă, în care fiecare magazin are un manager, iar informația circulă în ambele sensuri.

Chifla cu lapte și fetița prea mică s-o vadă pe raft

Vedeta absolută rămîne pîinea țărănească — combinație de făină albă, neagră de grîu și neagră de secară, cu alveole neregulate care spun, fără cuvinte, că fermentația a fost corectă. Dar cea mai iubită de copii e chifla cu lapte.

Irina ține minte o fetiță atît de mică încît nu ajungea să vadă vitrina, dar punea mînuțele pe geam și arăta spre ea. Ani mai tîrziu a recunoscut-o: crescuse, dar continua să vină.

Băiatul ei numește delicatesă o focaccia cu ulei de măsline extravirgin și puțin oțet balsamic — simplu, dacă ai grijă ca fiecare ingredient să fie bun.

Curatoriază, nu concurează

Pain Plaisir vinde și produse de la alți producători mici — terină de la Origini, iaurturi, paté de la Two Chefs, produse de la Rear Foods. Cu Origini lucrează din 2013-2014, aproape de la început.

Despre concurență, un răspuns care nu se aude des la un brand: „Nu, e minunat că există. Acum sînt foarte multe brutării pe piață și nu suferă nimeni, pentru că piața se tot extinde. Scade pîinea industrială, crește pîinea artizanală. Sîntem toți minunați, facem o treabă bună și, împreună, educăm consumatorii.”

Visul ei declarat: magazinașe de proximitate în fiecare cartier, unde produsele mici să se completeze unele pe altele, cu un colț de cafea — locuri de petrecut timpul cu folos, nu doar de cumpărat pîine.

Ce spui la finalul unei conversații care ți-a plăcut mai mult decît credeai

Am aflat, spre finalul interviului, un detaliu care mi s-a părut și el o poveste: Tom nu vrea, de ani buni, să apară în fața camerei. Irina a acceptat asta multă vreme — dacă el nu vrea, nu facem conținut video despre producție, pentru că ea nu se mai ocupă direct de ea.

Recent, l-a convins să facă totuși o degustare, cu terină de la Origini, într-unul din cele șase magazine. „Tom, avem șase magazine, sîntem șase oameni. Dacă tu nu te duci, rămîne un magazin nedescoperit.” S-a dus. A servit clienții. I-a plăcut, deși nu s-ar fi așteptat. „Cîteodată descoperi că nu e chiar așa de rău, și chiar îți place.” Exact ca la acest podcast, a adăugat ea, zîmbind.

Întrebarea de final a fost despre gust — cel românesc, comparat cu cel francez. Francezii mănîncă la ore fixe, nu sar peste mese, iar copiii lor de opt ani discută dimineața ce vor mînca la cină. La noi, spune Irina, gustul e „lăsat în paragină” — nu din dezinteres, ci din grabă. Dar semnificația mesei rămîne: de Paște, de Crăciun, tot ne întrebăm ce punem pe masă.

Îndemnul ei pentru cine încă n-a gustat: „Gustul nu te minte niciodată dacă acorzi atenție.” Iar pentru cine e departe de București — comanda online există acum, cu livrare de pîine în toată țara.

---

Interviul integral: