Berea Pardon, făcută de un om care nu știa ce e malțul
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Daniel Pană, manager și berar la Pardon Brewery. A venit cu sticlele pe masă, cu un desfăcător și cu vestea că, până acum câțiva ani, nu știa ce e malțul.
Povestea, pe scurt
Numele vine dintr-o poveste de oraș. Pe la 1890, protipendada din Câmpulung Muscel se plimba pe o uliță prea îngustă pentru câți erau, se strecurau unii pe lângă alții dându-și coate și își cereau pardon la fiecare pas. Ulița a devenit bulevard, iar numele i-a rămas nescris, din gură în gură: bulevardul Pardon. Alături e Grădina Publică Mersi.
Berăria e într-o comună de lângă Câmpulung, iar omul care o conduce n-avea nicio legătură cu berea. Brandul a fost gândit prin 2018, apoi a venit ce a venit peste toată lumea. Daniel Pană a început să cocheteze cu producția în 2022 și s-a apucat serios în 2023.
N-am știut mai nimic despre bere. Nu știam ce e malțul.
Echipa are sub zece oameni, producția e încă mică, iar fabrica e construită să o poată tripla. Sortimentele: un pils, un mertsen roșu, un American IPA, două Carpatia și un helles care apare doar în iulie și august.
Ce am aflat, pe scurt
Patru ingrediente și nimic altceva. Malț, hamei, drojdie, apă — regula pe care berarii bavarezi au adoptat-o în 1516 și de la care nu se abat. Fără arome, fără dioxid de carbon adăugat, fără ghimbir sau turmeric.
Nu facem sucuri. Berile sunt beri.
Apa n-o tratează deloc. Vine din zona lanțului muntos Iezer-Păpușa, prin puțuri de mare adâncime. Are pH 7,3–7,4 și o duritate de 4,2–4,4, sub minimul legal de 5. O captează, atât.
Hameiul e parfumierul. Așa îi spune: designerul berii. Sunt conuri mici cu uleiuri volatile în interior, măcinate și aduse sub formă de peleți. La pils și mertsen folosesc unu-două hameiuri și unu-două malțuri; la IPA sunt șase malțuri și cinci hameiuri. Bonus istoric: hameiul a intrat în bere fiindcă e antiseptic natural, descoperit pe vremea când berile se stricau vara.
Fermentație de patru până la șase săptămâni. Nu pentru că așa sună bine, ci pentru că atât durează. Aceeași rețetă, același utilaj, și totuși un lot de IPA a fost gata cu trei zile mai târziu decât cel dinainte.
Poți controla anumiți indicatori. Dar natura își spune cuvântul. Asta înseamnă craft.
Întrebarea care a venit de la Der Spiegel. Un jurnalist german a vizitat fabrica și l-a întrebat cum face să-i iasă pilsul identic de fiecare dată. Răspunsul a venit fără ezitare: n-are cum să iasă 100% identic. Nici măcar 60%. Un somelier de bere sesizează diferența — mai acidulată, mai plină, mai fructată.
Nefiltrată, nepasteurizată, 90 de zile. Pasteurizarea ar omorî drojdia, dar odată cu ea și micronutrienții din hamei și din malț. Așa că berea rămâne vie, ține trei luni la rece și e mai tulbure — ceea ce e firesc să fie.
Este ca un om născut. Cum să nu-l iubești?
Sloganul are două explicații. „Berea care nu stă pe raft” — întâi pentru că e obligată să stea la frigider, unde sunt polițe, nu rafturi. Și apoi pentru că n-apucă.
Nu se bea foarte rece. Recomandarea lui e 6–7 grade. La 2–3 grade nu mai simți aromele, oricât de bună ar fi berea.
Dușmanul e oxigenul. Oxidarea dă un gust metalic, ca și cum ai fi mușcat dintr-o lingură de inox, iar berea se transformă în ceva subțire și acrișor. Bere-suc, cum îi spune el.
Carpatia s-a născut dintr-o strângere de mână. E o colaborare cu fundația care lucrează la un parc național în Munții Făgăraș. Ambele variante sunt ecologice — malțul și hameiul din agricultură ecologică, drojdia nemodificată genetic — iar una e fără alcool.
Berea fără alcool e proiectul lui personal. Zice că e 95% al lui; restul de 5% a fost ajustarea unui berar cu experiență. A lucrat la rețetă peste jumătate de an, are certificat de la Institutul de Cercetare pentru Produse Alimentare și sub 0,5% alcool. Reacția cea mai frecventă a fost o întrebare: sigur nu are alcool?
Malț românesc nu există, hamei există. Orzul pentru bere se cultivă primăvara și cere un climat și un sol pe care România nu le are — la fel cum la vin contează terroirul. Așa că malțul se importă din Uniunea Europeană. Ce rămâne din el după fierbere pleacă, pe bază de contract, la o fermă cu animale.
O zi de fiert înseamnă zece ore și jumătate. Utilajele sunt automate, dar rețetele lor sunt semi-automate: sunt momente în care intervenția omului e obligatorie. În ziua aia nu răspunde la telefon.
Miturile, pe rând
Berea neagră e mai tare. Nu. Depinde de rețetă. Poate face mâine un pils de 7 grade și tot pils rămâne. Există și beri de 17 grade.
Spuma trebuie să aibă două degete. Mit curat. Dacă face foarte multă spumă, cel mai probabil e foarte acidulată.
Berea face burtă. Grăsimea viscerală se depune de la orice consumat exagerat — proteine, grăsimi, carbohidrați. Berea are și ea zaharuri, deci da, dacă bei mult.
Avem noi un resort interior care ne zice: domnule, ai luat prea mult acum.
Doar vinul se asociază cu mâncarea. Fals. IPA merge cu dulce, mertsen la friptură și la burger, pils la salate și la pui. Iar asocierea supremă, spune el, rămâne berea cu micii.
Berea fiartă din Slovacia se poate reproduce acasă. Nu. Acolo e o bere făcută special ca să fie băută fiartă. Ce se întâmplă în România — să-ți pună berea obișnuită într-un ibric și s-o încălzească — e altceva.
Concluzia: cum se degustă corect
Berea nu se plimbă prin gură ca vinul și nu se ține pe limbă ca tăria. Berea se bea. Dar dacă guști mai multe una după alta, sfatul primit de la un berar cu peste douăzeci de ani de experiență în Europa e să mănânci o bucată de pâine între ele — ceva neutru, nu alune sărate. Paharul contează și el: pilsul cere unul drept și înalt, IPA-ul o cupă mai deschisă.
Iar dacă vrei să știi dacă o bere e bună înainte să-i citești eticheta, verdictul lui e simplu: te convinge gustul, nu istoricul.
Despre pariul pus cu un client care era convins că a doua zi îl va durea capul, despre de ce berea artizanală nefiltrată se numește „pâinea lichidă”, despre cum a ajuns berea de martie a bavarezilor să fie băută în octombrie și să dea numele Oktoberfestului, și despre cele două branduri din Câmpulung pe care le recomandă el însuși, se vorbește pe larg în interviu.
Vă doresc să beți bere artizanală, nefiltrată, nepasteurizată — și după o perioadă să constatați că tot ce ați băut până atunci era departe de a fi realitate.
Vezi discuția integrală:
