Sosin, sau ce iese cînd un inginer se supără pe muștar

Băcănia microscopică primește borcane

Am pus pe masă aproape tot ce a adus. Roșu, galben, roz, un negru cu bucăți întregi de negrilică în el, două borcane fără etichetă care arătau așa, cum să zic, a experiment scăpat din beci. Cînd l-am întrebat dacă am aranjat bine, Sebastian Sosin s-a uitat lung la masă și a zis, diplomat, că ne-am descurcat foarte bine și că am pus aproape toate.

Aproape. Cuvîntul ăsta are să revină.

Pentru cine nu știe încă: Chef Sosin e brandul de muștaruri, sosuri și chutney-uri artizanale al lui Sebastian Sosin. Eu am aflat de el așa cum află lumea de lucrurile bune — mi s-a făcut cadou un borcan. O cremă de clementine cu o etichetă care nu se sfia deloc. Am dus-o acasă, am deschis-o, și de acolo a început curiozitatea.

Totul a pornit dintr-un mișto

Nu dintr-un plan de afaceri. Dintr-un mișto la grătar.

Făcea grătare cu băieții, carnea era foarte sus la calitate, iar sosurile care ar fi trebuit să completeze povestea nu erau. Sau nu erau cum și-ar fi dorit. Și cineva i-a zis fraza aia care se lipește de creier: ți-ai luat tu diploma de bucătar, dar nu ești în stare să faci un muștar.

Ei n-au ținut minte, evident. Așa se întîmplă cu provocările aruncate la a treia bere. El a ținut minte.

Cînd au apărut muștarurile, prima reacție a fost că au dispărut. Nu în borcănele mici, cochete, cum se văd acum, ci în ce găsise pe acasă, borcane mari, și pentru prima dată s-a ras tot. Semn bun, dar nu ăsta a fost declicul.

Declicul a venit la o deplasare, tot la un grătar, cînd a făcut greșeala să filmeze borcanele cu Patriarhia pe fundal. Între sticlă și turnul cu acvila aurie erau flăcările grătarului, la apus, luminînd cum trebuie. A postat pe Facebook, i s-a terminat bateria, și-a văzut de-ale lui. A doua zi telefonul pîrîia de notificări. Vrem și noi.

Ce se schimbase peste noapte? Că sosurile erau aceleași. Se schimbase eticheta. Aveau nume, aveau culori. Pussy Lover, Kinky Dog, Macho Tears. „A ajutat un pic și brandingul pe care nu știam că-l fac atunci, dar am învățat între timp.”

Asta e o lecție întreagă și nu vreau s-o trec cu vederea. Produsul era bun și înainte. Nu-l voia nimeni pînă cînd n-a avut un chip.

Din costumul alb de laborator, în borcan

Aici vine partea care mie mi-a plăcut cel mai mult.

Sebastian nu vine din bucătărie. Vine din microelectronică. A lucrat ani buni în cercetare, cu costumaș alb și mască, prin Olanda. E inginer de laborator. La un moment dat a schimbat substanțele cu care lucra înainte — și despre care spune că nu și-ar mai dori vreodată să le audă numele — cu oțet balsamic, boabe, miere, coji, ardei.

L-am întrebat cît e inginerie, cît e șefeală și cît e joacă. A răspuns fără să stea pe gînduri: în proporții egale. Și a adăugat ceva ce ar trebui lipit pe ușa oricărei bucătării care se ia prea în serios — că într-un business alimentar n-are cum să nu fie și chimie. Ne place sau nu ne place s-o explicăm inginerește, un produs ne place pentru că acolo are loc o reacție, pentru că pH-ul, pentru că ce-o fi.

Numai că, dacă stai tot timpul în setup-ul ăla de cercetător care vine cu hîrtiile și cu „astăzi trebuie să facem”, nu iese nimic memorabil. Trebuie să te și joci.

Clementina, care a ieșit dintr-o greșeală

Dovada că trebuie să te joci se cheamă Clementina. Adică exact borcanul care mi-a picat mie în mînă.

El își luase o ladă de clementine nestropite, netratate, ca să răzuiască coaja pentru prăjituri. Doar că erau prea moi și n-avea răzătoarea potrivită, așa că le-a zdrelit de răzătoare, s-a enervat, și pînă la urmă le-a făcut dulceață și le-a blenduit. Cu tot cu coajă. De acolo vine bomba de uleiuri esențiale, nota aia foarte puternică de citrice. Dacă o făcea doar din miez, ieșea „o apă spălăcită, ușor dulce, și cam atît”.

Greșeala, va să zică.

Iar povestea are și un al doilea act, pe care îl spune cu o plăcere nedisimulată. Era în vizită la o cramă, se degustase serios în ziua aia, și-și lăsase sosurile pe masă cînd a plecat în cameră. Cînd s-a întors, toți domnii de acolo mîncau creveți pane înmuiați în dulceața de clementine. Cu poftă. Ca și cum ar fi fost shrimp cocktail. S-a uitat la ei, a zis că e de la vin, i s-a răspuns că nu e de la vin, să guste. A gustat. S-a așezat și el în rînd cu ei.

Nu știu ce concluzie să trag de aici, în afară de asta: nu subestimați niciodată un om băut care descoperă o combinație.

Cînd hreanul îți dictează calendarul

Kinky Dog e muștarul cu hrean, cel cu eticheta galbenă. A stat pe bară vreo trei ani.

Motivul e simplu și complet nesexy: hreanul e sezonier la noi. Clienții îl voiau și vara, și toamna, și primăvara, și iarna, iar el nu putea să-l facă decît cu niște cheltuieli enorme, care nu aveau niciun sens. Așa că, de bine de rău, l-a scos.

L-a readus la viață cu o zi înainte să vină la noi. Găsise sursă. A mai umblat și la rețetă, „că nici nu mai știam cum arată după atîția ani”.

Sezonalitatea e, de altfel, una dintre cele două-trei lucruri care îl macină vizibil. Zona asta de craft te face sezonier, spune el, și consumatorul nu înțelege. Cum să înțeleagă, cînd are acces instant la absolut orice. Vreau roșii în decembrie, trebuie să avem roșii în decembrie. Da, numai că una e o roșie luată de la 50 de kilometri de unde stai tu, și alta e una adusă de la zece mii.

Nu ne învață nimeni lucrurile astea. Asta a fost fraza mea, și o repet aici.

Locul doi la grătarul grătarelor

Sînt gusturi care îl chinuie și pe care nu le-a scos încă. Muștarul clasic, banal, ăla pe care îl știe toată lumea, e unul dintre ele. A încercat, aproape că i-a ieșit odată, un muștar botezat Fort 13, după fortul din Jilava, unde produce. Nu l-a mulțumit.

Dar sosul barbecue a fost, ani la rînd, „o belea de care nu reușeam să scap”. Nu putea să-l facă curat. Toată lumea îl pornește de la ketchup, de la un alt sos gata făcut, cum ai face acasă sau într-un restaurant. El voia unul de la zero, de la ingrediente primare. Roșia tăiată bucățele, oțetul, condimentele, nimic procesat sub altă formă înainte.

A ieșit anul trecut. L-a lansat la Burgerfest.

La cîteva luni după, sosul ăsta a luat locul doi la Scovie Awards, cel mai mare concurs de sosuri iuți din lume, în Statele Unite. Un barbecue din România, cu whisky afumat și cu habanero, locul doi în State, la grătarul grătarelor. Iar la o lună-două după aia, locul întîi european la singurul concurs european de profil.

Am întrebat, firește, dacă a venit vreun investitor. N-a venit.

Orzul care se face dulce

Partea cea mai nouă a mesei erau două borcane fără etichetă, care arătau, recunosc, așa și-așa. În ele intră orz.

Și aici Sebastian devine profesorul care nu s-a apucat niciodată de predat, dar ar fi trebuit. Orzul, în procesul ăsta de fermentație cu mucegaiuri, are patru roluri simultan. E agent de fermentare, pentru că vine cu microorganismele lui pe el. E îndulcitor, pentru că proteinele și amidonul se transformă în „niște chestii mortal de gustoase”. E agent de îngroșare, că făina cu care ai îngroșa sosul e tot acolo. Și e conservant, pentru că, odată ce animăluțele alea și-au făcut o comunitate solidă, nu mai lasă pe nimeni să intre.

Hai că mi le faci simpatice, i-am zis. Sînt foarte simpatice, mi-a răspuns.

Ce ne-a dat să gustăm pe pîine — o pîine de la unul dintre primele ateliere serioase de pîine din București, că trebuie să spunem de toți producătorii buni — era primul lui miso făcut în casă. Orz și porumb, început în mai, singurul conservant fiind sarea. Nu e omogenizat, și asta e intenționat. Simți spărtura de porumb, spărtura de orz. „Nu-mi place să omogenizez chestii dacă nu e nevoie de omogenizare.”

Sînt pretențioasă la pîine și eram sceptică la combinație. Era foarte bun. Atît.

Modelul lui declarat e Tabasco. Nu pentru mărime, ci pentru încăpățînare: ei își fermentează ardeiul în butoaie de lemn, mii de butoaie, un băiat dă cu ciocanul, pune sarea, ardeiul borborosește, curge pe jos, te lipești de podea. Și sticluța aia ajunge pînă în Antarctica.

Sebastian are deocamdată două butoaie.

Iute, dar nu de dragul iuțelii

Gama de sosuri iuți fermentate — prima gamă comercială de acest fel de la noi, spune el — se numește Fermentor și i s-a năzărit, tot așa, la o vizită la cramă. Vin la anul, prin septembrie. Acum sînt în reglaj fin: azi a primit orzul, mîine se apucă de treabă, săptămîna viitoare trece la butoi.

Ardeii nu-s cei cu care ne-am obișnuit noi. Sînt patru soiuri create de un cultivator american, care arată ca niște floricele explodate, galbene, roșii și portocalii. I-a scăpat și un pic de Carolina Reaper acolo. Iar la capitolul ardei, verdictul lui despre noi e scurt: stăm rău de tot. Consolarea e că nici mari mîncători de iute nu sîntem, așa că avem scuza asta.

Poziția lui despre iuțeală mi se pare, de fapt, cea mai matură parte din tot ce a spus. „Eu vreau să ofer ceva care este și iute, și extraordinar de gustos. Dacă vrei să mănînci sosul ăla doar pentru că este cel mai iute, eu nu sînt neapărat producătorul tău.”

Într-o industrie care trăiește din scara Scoville și din provocări filmate pe TikTok, asta e aproape o declarație politică.

Ce-i lipsește, de fapt

Nu rețete. Nu premii. Nu curaj.

Îi lipsește un om care să știe să vîndă. E singur la producție, la furnizori, la tot. Are doi asociați care l-au ajutat financiar la început, dar care fac altceva în viață — asociați pasivi. Marketingul nu se poate delega către ei, spune, îți trebuie cineva din industrie, care să fie dispus să investească și el, și care să joace pe cincizeci-cincizeci. Îl atrage exportul, ceea ce e logic pentru un om care are deja premii internaționale.

Are antenuțele întinse. Dacă știți pe cineva, știți unde e.

Iar despre cum se rezolvă, în general, treaba asta cu producătorii buni care nu ajung la oameni, are un răspuns pe care l-a spus rîzînd, ca și cum ar rosti o obscenitate: cuvîntul ăla urît de care se sperie lumea. Unire. Cooperativă. Lanț scurt de aprovizionare, lucrezi cu ce ai în județ, în regiune, la tine unde-o fi, și cooperezi. „Nu-s vreun vizionar în domeniul ăsta, dar am văzut la alții și merge.”

Tema de casă

L-am rugat la final să spună ceva celor care nu-l cunosc. Nu a vîndut nimic. A dat o temă.

Să fiți curioși, a zis, și să vă explorați foarte bine zona în care stați, pentru că sigur veți găsi acolo lucruri de care nu știți. El însuși, plimbîndu-se prin București cu livrările, a trecut de zece ori printr-o zonă înainte să observe că e un magazin de produse artizanale fix în colțul blocului. Mergeți la tîrguri, la evenimente, că sînt puține, dar există, și acolo dați peste oameni care vă spun „nu știam de tine”, cînd omul e pe piață din 2020.

Și gustați. El nu dă sosurile pe ochi frumoși și pe încredere, doar cu degustare. Orice eveniment al lui e cu degustare, și pentru la anul își caută formatul acela în care degustarea să devină un eveniment în sine, mai elaborat, mai frumos.

A fost o lecție, i-am spus la sfîrșit. Și sper să devină temă de casă pentru toți care ne urmăresc.

Aproape toate borcanele erau pe masă. Cel cu orz rămăsese în mașină.

---

Interviul integral: