Pâinea cu maia: ce este maiaua și de ce graba strică pâinea

„Pâinea îngrașă și prostește”, spuneau bunicii. Gianina Corondan a plecat cu vorba asta prin țară, în primul episod din noul sezon din 2026 al călătoriei printre alimentele românilor, Vizita de Lucru: a frământat pită în Maramureș, a gustat pâine cu maia la Iași și a ascultat brutari din București, cu păreri diverse, care par contradictorii.

Pretextul

Povestea începe cu niște cercetători din anul 2326.

Povestea, pe scurt

Episodul începe deci în viitor. Un grup de cercetători ai anului 2326, cu părul platinat, fețe albe și mănuși de latex, care nu se mai hranesc conventional, studiază o populație ciudată din secolul XXI, descoperită pe teritoriul Arcului Carpatin. Concluzia lor, după cercetări atente: oamenii aceia, spre deosebire de cei ai timpurilor lor, mâncau și beau. Printre artefacte, întâi au dat de un produs numit „pâine”. Și așa se declanșează întregul tăvălug al informațiilor din acei ani, 2026-2027, despre pâine și universul ei, ca-ntr-un fel de cercetare a viitorului. Cum se vor uita ei la pâinea noastră cea de toate zilele? Aceasta e întrebarea.

Pentru a răspunde, pentru a continua cercetarea, ei urmăresc un „specimen” local, cu păr roz, adică au dat de această Gianina, care este peste tot in teritoriu si cauta raspunsuri.

Ea este o curioasă neobosită a timpurilor apuse, care se trezește ca dintr-un coșmar cu o întrebare, care o frământă (verbul e ales intenționat) pe tot parcursul căutării: „cum e, de fapt, pâinea românească?” În Maramureș frământă cu Nazarica Berciu, creatoare de conținut dintr-o comună de langa Baia Mare, foarte apreciată pe rețelele de socializare, pită cu cartofi rași. La Iași, doamna Maria de la Cuptorul Moldovencei scoate o pâine rotundă cu maia, dospită 24 de ore la rece. În București, brutarii explică feluritele tipuri de maia.

Miza nu e mică. Suntem printre cei mai mari consumatori de pâine din Uniunea Europeană, iar una dintre invitate pomenește peste 80 de kilograme pe cap de locuitor. Și tot mai mulți oameni, spun brutarii, vor o pâine mai bună. Episodul a fost difuzat pe TVR 1, iar varianta lungă, de o oră, e pe YouTube.

Ce este maiaua?

Maiaua este un amestec de făină și apă în care trăiesc drojdii și bacterii din mediul înconjurător, care fac aluatul să crească fără drojdie cumpărată. Așa o explică biotehnologa Viviana Mârza, creatoare de ateliere de pâine în București. Microorganismele vin din făină, de pe mâini, de pe ustensile, iar dacă le hrănești, se înmulțesc. Pornită de la zero, o maia are nevoie de câteva zile.

Echilibrul dintre ele nu e fix. Se schimbă cu făina cu care o hrănești, cu temperatura la care o ții și cu cantitatea de apă. De aceea, spune ea, aceeași maia nu e niciodată identică de la un an la altul.

„E o ființă vie.”

Cum se făcea maiaua pe vechi?

Pe vechi, maiaua se făcea toamna, din spuma mustului. Bătrânii luau spuma de la strugurii puși la fermentat, o amestecau cu făină și mălai și făceau niște turte pe care le uscau pe sobă. Iarna, când voiau pâine, înmuiau o turtă în apă călduță și porneau cu ea dospirea.

Același lucru are alt nume în fiecare regiune: aluat, aloțele, botcale. Iar din aluatul fiecărei pâini se oprea o bucată pentru data viitoare, uneori păstrată într-un troc de lemn, acoperită cu făină.

„Lua din coca aia, o amesteca cu nițel mălai și făcea turte, le punea la uscat, și ăla se numea aluat.”

Există maia de sute de ani?

Nicio maia nu are sute de ani, spune brutarul Bogdan Patrichi de la Brutăria Ma:iu: orice maia e, de fapt, din ziua în care ai hrănit-o ultima dată. Mândria cu maiaua moștenită din generații e mai mult poveste, iar Viviana Mârza îi spune direct „un pic de marketing”.

Tot el crede că industria a complicat inutil lucrurile. Maiaua nu trebuie hrănită zilnic. Dacă o lași o săptămână, face un lichid deasupra: îl verși, adaugi apă și făină până îți place mirosul și ai reactivat-o.

Maia, biga sau drojdie: care e diferența?

Drojdia de cumpărat este o cultură obținută industrial, care crește aluatul repede, în câteva ore. Biga este un pre-aluat din puțină drojdie, făină și apă, lăsat să fermenteze peste noapte. Maiaua este o cultură naturală, întreținută prin hrănire, care nu are nevoie de drojdie deloc.

În episod, diferența e și o confuzie de vocabular. Ce numește Bogdan biga, tanti Iustina insistă să numească maia, cum i-a spus toată viața. Denumirea nu e chiar lipsită de importanță, pentru că fiecare ferment dă alt gust și alt miez.

Pe înțelesul nostru, care e diferența dintre pâinea cu maia și pâinea cu drojdie?

A trebuit să ne căznim să pricepem ce mâncăm, atunci când alegem o pâine în magazin. Diferența principală nu e ingredientul, ci timpul. O pâine cu drojdie se poate face în trei ore, pe când una cu maia poate dura 48 de ore sau mai mult, de la pregătirea maialei până la cuptor.

La Pain Plaisir se folosește puțină drojdie de cultură, doar cât să pornească fermentarea, iar aluatul stă apoi la rece, la 4–6 grade, minimum 12 ore. Despre brutăria lor am scris pe larg în povestea brutăriei care refuză să vândă pâinea de-a doua zi.

„Nu drojdia este problema, ci dospirea rapidă.”

Mai mulți invitați spun că pâinea fermentată lung li se pare mai ușor de digerat și că gustul se simte imediat: o pâine făcută în aceeași zi e mai plată decât una ținută peste noapte la rece. Sunt observațiile lor, nu recomandări medicale.

De ce are pâinea cu maia găuri mari?

Găurile neregulate din miez, numite alveole, arată că pâinea a fermentat corect. Clienții se plângeau la început că nu pot întinde untul, dar alveolele unei pâini făcute bine nu sunt găuri prin care să cadă dulceața.

Găurile greșite sunt altele: mari, izolate, într-un miez îndesat. Ele vin dintr-o fermentare prea scurtă sau dintr-o formare stângace, de exemplu când rămâne ulei într-o zonă a aluatului.

Cât ține pâinea cu maia și cum se păstrează?

O pâine cu maia bine făcută ține în jur de trei zile. Pâinea bunicilor ținea o săptămână sau două pentru că era coaptă mult, cu umezeala scoasă din ea, ca să nu mucegăiască. Azi se cere o pâine mai aerată.

Sfaturile brutarilor din episod sunt simple. După ce tai din ea, pune pâinea cu fața tăiată în jos, ca să nu se usuce. Ce nu mănânci în trei zile, feliază și pune la congelator: congelatul curat nu e un dușman, conservanții sunt altă discuție.

Deci, pâinea cu maia îngrașă și prostește?

Nu mai mult decât orice altceva mâncat în exces, cum rezumă una dintre invitate: „Orice îngrașă dacă mănânci mult.” Iar la final, cu pita scoasă din cuptor și tăiată la piept, ca la bunica, Gianina își dă singură verdictul:

„Pâinea de casă nu îngrașă, nu prostește. Pot să dorm de acum.”

Brutarii din episod au păreri divergente, cu o excepție: pâinea bună are nevoie de timp. Exact lucrul pe care nu prea i-l mai dăm.

Când ați mâncat ultima dată o pâine care a avut timp să crească?

Dacă nu mai știți, întrebați-vă brutarul cât a stat aluatul. Iar dacă aveți în frigider o maia de care vă e frică, pentru că, vorba cuiva din episod, „cică e un animal”, scrieți-ne. Poate o lămurim la o viitoare Vizită de Lucru.

Unde găsești pâine artizanală cu maia în București

Episodul a fost susținut de Brutăria Ma:iu, brutărie artizanală din Sectorul 3, unde pâinea cu maia dospește la rece între 12 și 24 de ore, din făinuri românești: Str. Foișorului 107.

Despre pâinea cu mămăligă, despre pâinea turcească la care se stătea la coadă în anii ’90, despre cum ne-a rămas din comunism obiceiul de „a o drege din pâine” și despre biotehnologa care și-a pus un senzor de glicemie ca să-și testeze propriile pâini, se vorbește pe larg în episod.

Vezi episodul integral: Pâinea îngrașă și prostește? Am întrebat brutarii | Pâinea cu maia