Sweeteria, dulciurile de care nu poți deveni dependent
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Elena Pavel, de la Sweeteria. Se știu de vreo cincisprezece ani, de pe vremea când oamenii întrebau dacă stevia e cumva ștevia din care face bunica ciorbă. A venit cu rafturile pline și cu o mărturisire de business pe care puțini o fac.
Povestea, pe scurt
La început n-a fost nici pasiunea pentru dulciuri, nici descoperirea unui îndulcitor-minune. A fost nevoia de un job: era mamă singură, cu doi copii. Iar prima etapă a fost un pariu cu angajatorii ei de atunci — că românii vor mânca îndulcitor.
Îndulcitorul din stevia avea, pe vremea aia, un gust amărui și un aftertaste metalic, iar farmacistele cu care se sfătuia îi spuneau clar că nu poate fi folosit la mai mult decât salam de biscuiți, orez cu lapte și cafea. S-a încăpățânat. A făcut acasă plăcintă cu dovleac, plăcintă cu mere și chec, și le-a dus la un congres de medici de familie și farmaciști.
Declicul pentru afacere a venit dintr-un weekend la Londra, acum peste zece ani, când a văzut rafturile împărțite pe din două: jumătate dulciuri cu zahăr, jumătate cu îndulcitori naturali. La noi, segmentul ăsta era undeva la 5%.
Ce a găsit pe rafturile românești a convins-o definitiv: o cutie pe care scria mare „cu stevia” și care conținea, pe verso, 99% zahăr și 1% stevia. Și un produs marcat „pentru diabetici”, făcut cu maltodextrină — un îndulcitor cu indice glicemic dublu față de al zahărului.
Am adaptat cele mai iubite dulciuri ale românilor, ca să poată copiii mei să mănânce orice când intră la mine în magazin.
De ce nu poți doar să scoți zahărul dintr-o rețetă
Stevia e de 300 până la 600 de ori mai dulce decât zahărul. Asta pare un avantaj, până încerci să faci un chec: într-o prăjitură ai făină, ceva dulce și ceva grăsime, iar dacă partea dulce cântărește un gram, rețeta nu mai stă în picioare. Lipsește masa uscată.
De aceea stevia se amestecă cu eritritol — obținut din porumb, cu ajutorul unei drojdii — care are cam 70% din puterea de îndulcire a zahărului. Rezultatul e un îndulcitor care se folosește unu la unu.
Mai rămâne o problemă, de chimie: la copt, și zahărul, și îndulcitorul se descompun în dioxid de carbon și apă. Numai că îndulcitorul are de patru ori mai puțini atomi de carbon. Prăjitura pur și simplu nu crește la fel. Toate rețetele trebuie rescrise.
Ce am aflat, pe scurt
O șarjă de probă are 200 de kilograme. Atât e minimul ca să se învârtă utilajele. La batonul proteic au lucrat șase luni: ingredientele nu se împăcau, ieșea beton, se arunca, se relua.
Îndulcitorul e calul nărăvaș al cofetăriei. Un minut sau un grad în plus și arunci toată șarja.
Acum cincisprezece ani nimeni nu voia să încerce. Răspunsul standard era că în România nu există tehnologia necesară. Problema reală, spune ea, era alta: nici măcar curiozitatea de a afla ce se întâmplă dacă.
Sunt singurii care fac gemuri și dulcețuri doar cu îndulcitor din stevia. Restul sortimentelor „fără zahăr” de pe piață conțin suc de mere sau de struguri — adică tot zaharuri adăugate.
Zahărul e și conservant. De-aia se găsește în absolut orice, inclusiv în pâinea industrială. Fără el, borcanele trebuie sterilizate altfel ca să obții același termen de valabilitate.
Fructele vin de la producători pe care îi știe pe nume. Murele, de la o familie de lângă Ploiești, culese și aduse dimineața. Aronia, dintr-o plantație din Gorj. Căpșunile, din Ilfov. Cireșele galbene, de la un domn din Suceava, cu duba. Ambalajele se fac la Iași.
Nu toți îndulcitorii „naturali” sunt la fel. Xilitolul, din scoarță de mesteacăn, are și calorii, și indice glicemic. Nectarul de agave sau de cocos, dacă te uiți pe tabelul nutrițional, e un fel de zahăr. Singurul recunoscut de Uniunea Europeană cu zero calorii și zero indice glicemic e cel pe bază de stevia.
Gama cu plante e un proiect universitar. Lucrat cu studenți de la Universitatea Științele Vieții din Iași și cu o prietenă cu doctorat în plante medicinale. Verbina, de pildă, e un sedativ ușor — o ciocolată de seară. Plantele cresc în seră proprie, se usucă și se macină la ei.
Au luat un premiu în Japonia pentru design. Sigla, care pare un fluture, e de fapt o bomboană.
Mărturisirea care nu ajută vânzările
Zahărul activează în creier același centru pe care îl activează alcoolul. Asta explică de ce o tabletă obișnuită se termină odată desfăcută.
Pe mine nu mă avantajează că fac dulciuri fără zahăr. Mănânci două bucățele și ți-ai potolit pofta. Nu știu dacă e bine pentru business.
Tot pe linia asta vine și lucrul pe care insistă să nu-l creadă nimeni: că un desert fără zahăr are zero calorii. Doar îndulcitorul are. Cerealele din baton aduc carbohidrați, fructele din gem au zaharuri naturale, ciocolata cu lapte are lapte praf. Un diabetic tot trebuie să se sfătuiască cu medicul.
Concluzia: de ce n-ar vinde
Întrebată ce ar face dacă ar veni cineva cu o ofertă mare, răspunsul a fost că s-ar întoarce oricum la turnat ciocolată la patru dimineața. Diferența dintre Sweeteria și alte produse fără zahăr de pe piață o formulează simplu: ei chiar lucrează cu mâinile.
Am crescut organic și chestia asta ne-a păstrat și ingredientele, și calitatea. Nu știu dacă industrializarea ar putea să păstreze gustul.
Iar mesajul de final l-a împrumutat de la medicul ei, care o trimite periodic la analize și îi face recomandări. Când i-a spus, în glumă, că vrea și ea să facă abuz de ceva de sărbători, doctorul i-a răspuns că e obligatoriu — pentru că, atâta timp cât ești viu, mai poți lua un paracetamol.
Optați conștient pentru ceea ce mâncați. Avem toate datele la îndemână.
Despre prima ciocolată Dubai fără zahăr din România, despre anul de muncă până le-au ieșit drajeurile fără sirop de zahăr, despre de ce la Salon du Chocolat din Paris peste 80% dintre oameni cumpără ciocolată neagră, despre arborele de cacao care era sacru la azteci și despre doamna comandant de avion care ține produsele lor în dulapul din cabină, se vorbește pe larg în interviu.
Iar dintre brandurile românești, primul pe care l-a numit a fost Artesana.
Vezi discuția integrală:
