Artesana, fabrica de lactate care preferă să piardă bani decât să amestece laptele

Gianina Corondan a stat de vorbă cu Alina Donici, jumătatea bucureșteană a afacerii de familie de la Tecuci. A venit cu iaurturi, cu chefir și cu o listă de mituri despre lapte pe care le-a demontat pe rând — inclusiv pe cel care o costă, an de an, câteva luni de vânzări.

Povestea, pe scurt

A început cu o bucată de brânză mâncată în Catalonia. Daniel s-a întors acasă, în 2007, cu ideea trăsnită de a face brânza aia la Tecuci. Alina tocmai terminase relații internaționale, dăduse examenele și se pregătea de primul post — visul ei era să ajungă diplomat de carieră.

I-a luat mult timp s-o convingă. „Cum să facem noi o bucată de brânză, când noi știm doar să mâncăm brânză?” După care, spune el, nimic nu i-a mai stat în cale.

Au urmat ani grei. Părinții au pus casele la bancă pentru a finanța fabrica. Târgurile aduceau feedback, dar nu acopereau costurile unei fabrici. A venit insolvența și banca și-a luat mâna de pe ei. S-au ridicat printr-o singură ședință: o doamnă dintr-un lanț de retail, la care ajunseseră pe recomandare, le-a acordat listarea. Iaurtul în borcan de sticlă a urcat pe raft.

Azi Artesana are două fabrici la Tecuci, peste 100 de oameni, prezență în peste 10 țări europene și o a treia fabrică în construcție — specializată pe brânzeturi, inclusiv cu mucegai.

Ce am aflat, pe scurt

Fabrica are un culoar de sticlă. Nu ca metaforă. Oricine poate veni de luni până vineri, între 9 și 17, fără programare — sună la poartă și vede procesul de producție. Vin trei-patru autocare de școlari pe zi.

Cum să nu te convingă, dacă tu vezi cu ochii tăi?

Iarna, caprele nu dau lapte — și atunci se oprește producția. Din octombrie până în aprilie, cantitățile de lapte de capră scad drastic. Artesana păstrează doar iaurtul și chefirul, iar restul articolelor le blochează la comandă până anul următor. Cinci-șase luni care arată dramatic în financiare. Soluția comodă ar fi fost un amestec de lapte de capră cu lapte de vacă, scris corect pe etichetă.

Colegii mei spun: „dar scriem pe etichetă, suntem corecți, nu e nicio problemă”. Ba da, este o problemă.

Motivul e personal: băiatul ei, Darius, a fost alergic la proteina laptelui de vacă. Ironia sorții, pentru o familie cu fabrică de lactate. Iar o mamă grăbită, care vorbește la telefon în timp ce își face cumpărăturile, citește „capră” și ajunge cu copilul la spital.

Pasteurizarea nu e mitul, temperatura e. Laptele de consum se pasteurizează la 90°C și are 14 zile valabilitate — adică nu poate fi exportat deloc. Iaurtul, chefirul și sana se fac între 62 și 82°C. Peste punctul de fierbere, la 125, 140, 160, 180 de grade, încep reacțiile Maillard: se caramelizează, se denaturează proteina, se modifică lactoza. Corpul nu le mai recunoaște în forma naturală — și de acolo, spune ea, vin alergiile și intoleranțele care apar azi la orice vârstă.

Termenele lungi de valabilitate nu sunt un capriciu, sunt o consecință: marfa trebuie să circule dintr-o parte în alta a globului.

Laptele crud trăiește 72 de ore. „Pe cât e de alb, pe atât e de negru”, se spune în industrie. Trebuie răcit brusc în primele două ore de la muls, în tancuri cu agent frigorific — exact ce făcea bunica punând vasul în apă rece.

Laborator propriu de peste 200.000 de euro. Fiecare transport de lapte e testat înainte de a intra în fabrică. Dacă are un fir de antibiotic, pleacă.

Tu, clientul meu, nu ai voie să mănânci antibiotic decât dacă ți-l recomandă doctorul.

Nu au fermă proprie și nici nu vor. Lucrează cu fermieri din zona Tecuciului, unii de peste 10 ani. „Voi faceți lapte de foarte bună calitate, noi ne ocupăm să-l procesăm și să-l vindem mai departe.”

Angajează după bunul-simț, nu după CV. Peste 100 de oameni. Criteriul nu e know-how-ul, nu sunt școlile, nu e MBA-ul. „Dacă la bază nu are cei șapte ani de acasă, nu poate duce misiunea Artesana mai departe.”

Gura largă a sticlei nu e o glumă despre căscat. Laptele e neomogenizat — globula de grăsime nu se sparge, așa că deasupra se strânge un brâu natural de smântână. Sticla e desenată special ca să încapă lingurița. Designerul care a făcut rebrandingul din 2019 a insistat: dacă diferențiatorul e laptele neomogenizat, ambalajul trebuie să fie o carafă, nu o sticlă cu gât îngust.

Copii de doi ani și jumătate învață să citească etichete. E proiectul ei de suflet, campania din școli.

Vin părinții la evenimente și ne spun: „din cauza voastră trebuie să stau câte o oră în hipermarket, pentru că nu am voie să pun nimic în coș până nu citesc eticheta”.

Lapte românesc există. E adevărat că modificările fiscale i-au lovit pe fermierii mici, dar fermele mijlocii și mari se dezvoltă și dau lapte de foarte bună calitate. Mitul dispariției vacilor rămâne mit.

Concluzia: trei măsuri pentru România

Întrebată ce ar face dacă i s-ar da România ca afacere, Alina Donici a răspuns în ordine: educație — alimentară, financiară, de sănătate, de la vârste cât mai fragede; infrastructură — face de 17 ani naveta Tecuci–București și se bucură în mașină pe autostrada Moldovei; și predictibilitate.

Nu spune nimeni să știi ce se întâmplă peste trei, peste cinci ani. Dar lasă-mă măcar până la sfârșitul anului.

Pentru o firmă nestabilizată, o schimbare bruscă de TVA sau de salariu minim nu se absoarbe din mers. Iar în educație, spune ea, e și mai simplu: ar trebui să știm pentru ce pregătim copiii.

Cea mai gravă boală a antreprenorului? Autosuficiența. Să te crezi atât de deștept încât nu mai poți învăța nimic — și să uiți de unde ai plecat. I-a pus în gardă pe copii, pe părinți și pe cunoscuți: când vedeți că nu vă mai înțelegeți cu mine, trageți-mă de mânecuță.

Despre iaurtul Jersey cu 5% grăsime naturală, despre marmelada la care s-a lucrat trei ani, despre skyr-ul aflat încă în teste și despre ce a învățat intrând sub acoperire, cu perucă, în propria fabrică, se vorbește pe larg în interviu.

Drumul meu în Artesana se va opri doar în momentul în care n-o să mai pot să-mi privesc în ochi clienții. Dar asta n-o să se întâmple niciodată.

---

Vezi discuția integrală: