Răstăuțe Maramureșene, pastele inventate ca să păcălească un copil
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Anca Vălean, de la Răstăuțe Maramureșene. Se prezintă drept „răstăuțar șef”, face 48 de sortimente de tăieței și a ajuns aici pentru că a citit o etichetă și a găsit pe ea doar făină și apă.
Povestea, pe scurt
Răstăuțe e un cuvânt vechi, folosit în zona Codru, la granița dintre Maramureș, Satu Mare și Sălaj. Înseamnă tăieței de casă, indiferent de formă: pătrățele, fidea sau late, ca taliatelele. Anca l-a învățat de la bunica Susana, căreia îi spunea Momo și care o chema să țină vailingul — ligheanul de tablă în care frământa aluatul.
Nu eram foarte încântată. În loc să mă duc să mă dau cu bicicleta, trebuia să țin de vailingul ăla.
Povestea a repornit peste ani, la diversificarea propriului copil. A început să citească etichetele și, ajunsă la raftul de paste, a găsit două ingrediente.
Am constatat că de fapt mâncăm doar calorii. Și am zis: nu, nu, așa nu se poate.
Fetița, Elena, refuza orice legumă. Anca s-a dus în grădina părinților, a luat sfeclă și spanac și a făcut paste roșii și verzi — după ce a obținut de la mama ei promisiunea că nu comentează și nu se bagă. Copilul a mâncat cu mâinile.
A trimis poze unei prietene cu aceeași problemă, aceea a dat mai departe, și din gură în gură au apărut comenzile. Au început într-un atelier de 70 de metri pătrați unde făceau tot, ei doi. Azi au 200 de metri pătrați, care în curând devin neîncăpători, două colege și niște parteneri care se ocupă de social media.
Ce am aflat, pe scurt
Se usucă patru zile, la temperatura camerei. Nu au uscător. Au dezumidificatoare, care scot umezeala din încăpere fără să ridice temperatura. Un lot stă până la patru zile — exact ce nu-și permite un producător mare.
De-asta pastele industriale sunt atât de galbene. Dacă au doar făină și apă, culoarea nu vine de la ou. Vine de la temperatura mare la care sunt uscate: peste 80 de grade, spune ea, sunt practic coapte înainte să ajungă la tine.
Legumele intră întregi, nu ca extract. Sfecla se curăță, se pune în blender cu ou și se amestecă cu făina. Fără esență, fără praf, fără colorant din sfeclă.
Dacă vrem să ne hrănim pe noi și copiii noștri cu o legumă întreagă, atunci o folosim întreagă.
Culoarea se duce la fierbere — și e bine că se duce. Insistă să spună asta pe față: fără stabilizatori de culoare, pastele nu rămân la fel de intens colorate în farfurie ca în pungă. Nutrienții rămân, culoarea nu.
A refuzat ouăle pasteurizate. Crezuse că a prins norocul de picior: ar fi scurtat mult procesul, fiindcă ouăle crude cer dezinfectare și produc coajă de aruncat. S-a uitat pe compoziție, a găsit un aditiv și s-a întors la ouăle proaspete.
Furnizorul de ouă nu l-a ales după culoarea gălbenușului. A schimbat unul tocmai pentru că era prea portocaliu. Criteriul ei e cum se comportă aluatul și cum miroase.
Făina vine din Italia și e galbenă. Grâu dur, cu 16% proteine, față de 2–3% cât are grâul comun de pe rafturi — o observație pe care o face și Biruința Olteniei, pe care Anca îi pomenește în interviu. Nu merge la papanași — a încercat — dar la paste ține forma și dă textura fermă.
Nu pun apă în aluat. Tocmai de aceea au obținut atestatul de produs tradițional de la Ministerul Agriculturii. Ce leagă coca sunt ouăle, și de aceea folosesc mai multe decât italienii.
A căutat dovezi în monografia județului. Prima atestare documentară a răstăuțelor pe care a găsit-o e din 1756.
Ambalarea e 100% manuală. Capsa, gaura, șnurul — tot. Un aparat ar veni cu un cost care momentan nu se justifică. Aici e și sursa celei mai frecvente remarci pe care o primește.
Măi, ce-i cu prețul ăsta, că-s numai niște macaroane.
Ce nu i-a ieșit
Făina fără gluten. A aruncat foarte multă. Explicația ei e cea mai plastică din tot interviul: gândește-te la diferența dintre nisip și o cocă de aluat. Le țineai în mână și se sfărâmau.
Foile de lasagna. La uscarea lentă crapă și nu ajung întregi la client. Au renunțat.
Un lot fermentat, din neatenția ei. Uitase să-l aereze. L-a aruncat tot, fără ezitare: cu ou în compoziție, riscul unei toxiinfecții nu se negociază.
Concluzia: cum se mănâncă
Tăiețeii pentru supă nu se fierb în supă. Îi fierbe separat, exact cât are nevoie pentru ziua aia — altfel a doua zi se moaie. Iar textura o verifică gustând, nu cu ceasul în mână.
Acasă la ei, varianta care se mănâncă cel mai des e cu brânză de vaci, smântână și slănină prăjită. Cea mai rapidă rețetă pentru o mamă grăbită: fierte, cu un sos de roșii cu usturoi din conservele de toamnă. Iar desertul copilăriei, pe care bunicile îl scoteau când nu mai aveau ce da de mâncare, sunt tăiețeii cu nucă măcinată — pe vremuri cu zahăr, azi la fel de bine cu miere.
Iar preparatul fără de care nu se poate rămâne unul singur.
Supa de pui cu tăiței e medicament. O mănânci când ești răcit, când ai viroză — și ești ca nou.
Despre pătura de răstăuțe coaptă direct pe plită, fără pic de ulei, care se mănâncă și cu zacuscă și cu dulceață, despre hribii culeși din flora spontană, despre pastele cu cerneală de sepie, despre formele de alfabet care urmează și despre ce s-a gătit la Festivalul Răstăuțelor din Baia Mare, se vorbește pe larg în interviu.
Întrebată ce alte branduri recomandă, a rămas în zonă: Grădina din deal, producătorii care o aprovizionează cu legume și care fac și murături — inclusiv dintr-o legumă de care n-auzise nimeni —, Casa Castanei din Baia Mare și Bunătăți Uscate, din Cluj.
Orice s-ar întâmpla, o să păstrăm aceeași rețetă și aceleași ingrediente proaspete. Și crude, în special.
Vezi discuția integrală:
