Poem Chocolat, ciocolata care se degustă după post negru
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Vera Maxim, creatoarea Poem Chocolat — ramura de ciocolaterie a cofetăriei Poem Cafe din Brăila, ajunsă din martie 2025 și pe Calea Victoriei. A venit cu rafturile pline și cu o mărturisire de business pe care puțini o fac: la început, prăjiturile ei cu ciocolată belgiană se vindeau la prețul materiei prime.
Povestea, pe scurt
Brandul are douăzeci de ani și a crescut în trepte: întâi patiseria, apoi cofetăria, apoi cafeneaua și ciocolateria. Ordinea nu a fost estetică. Patiseria era, la momentul acela, alegerea sănătoasă pentru un antreprenor la început de drum, iar ciocolata a intrat în ecuație pe măsură ce oamenii au început să aibă venituri mai mari.
Pasiunea, în schimb, era de la început în partea cealaltă. Ciocolata îi plăcea pentru gust, dar și pentru că e singurul material din cofetărie în care poți sculpta.
E un teren în care pot să mă joc.
Reperele copilăriei sunt precise: ciocolata Cibo, făcută la Timișoara, pentru care strângea monede și pe care o cerea anume la tejghea. Și o tăbliță adusă de cineva din Austria sau din Ungaria, roșie, cu un cățeluș desenat pe ea, din care mânca puțin în fiecare zi ca să țină cât mai mult. O prăjitură nu s-ar fi lăsat păstrată așa.
Astăzi, la Brăila, funcționează patiseria, cofetăria, ciocolateria și zona de torturi pentru evenimente. La București se ocupă fiica ei, Ana — proaspăt ieșită din facultate, foarte atentă la detalii, pe magazin, marketing și comunicare, în timp ce mama e pe producție. Feedbackul din piață e foarte bun; până se vede în vânzări mai e de mers.
Cum se educă un gust
Nu l-a avut de la început. Când i se spunea că o ciocolată are note de alune, ei i se părea că toate sunt la fel.
Momentul de cotitură a fost un târg, la standul unui brand pe care îl admiră. Avea înșirate toate sortimentele. A stat acolo o oră, a gustat fiecare, a comparat, s-a întors și a gustat din nou.
Prima cheie pe care o simte acum e aciditatea. De ea depinde tot ce urmează: o ciocolată mai acidă merge în altă direcție decât una mai pământoasă, iar de acolo se decide dacă lângă ea stau alunele, fructele sau vanilia. Teorie nu prea există. Guști și îți dai seama că mai trebuie mușețel.
Condiția tehnică a acestei meserii e una monahală:
Trebuie să ai gustul curat. Când faci degustări, să ai o perioadă în care să nu mănânci de toate.
După un post negru, spune ea, simți până și gustul apei.
Ce am aflat, pe scurt
Boabele de cacao nu se prelucrează în laborator la Brăila. Lucrează cu producători de ciocolată care au trasabilitate — să știe exact din ce zonă vine. Preferatele: Peru, dintr-o regiune anume, Santo Domingo, Venezuela, Indonezia.
Echipa are gustul deformat profesional. Cele două ciocolatiere ale ei preferă 70–80%, iar când sunt obosite în laborator iau câte o pastilă de Venezuela 100%, masă de cacao pură, fără pic de zahăr. Restul echipei, ca mai toți românii, votează cu lapte.
Fructul exotic intră în rețetă ca fruct. Piureurile congelate 100% fruct, în sortimente făcute pentru profesioniști, au fost o descoperire scumpă de care n-a putut să se abțină. Când desfaci cutia de fructul pasiunii, te invadează mirosul.
O bomboană poate avea trei origini de vanilie deodată. Tahiti, Madagascar și Papua Noua Guinee, combinate în aceeași rețetă și ascunse în ciocolată neagră, unde nimeni nu se așteaptă la vanilie.
Ideea vine des de la client. O clientă a întrebat în magazin dacă au figurine-pisicuțe. Nu aveau. Din întrebarea aia s-a născut colecția de Sfântul Valentin, cu o pisică pariziană în dungi, cu bentiță roșie și beretă.
Îndulcitorii au rămas pe dinafară. Le-a încercat pe toate și nu i-a plăcut niciunul. Alternativa pe care o folosește e zahărul de cocos nerafinat bio, cu indice glicemic în jur de 30 față de 100 al zahărului alb. Acum așteaptă o ciocolată îndulcită cu curmale.
Îmi doresc să îndulcesc cu ceva natural și nu cu îndulcitor.
Frișca are un truc. Naturală, pasteurizată la temperatură joasă, niciodată UHT — plus un produs din smântână fermentată care aduce gustul înapoi. A ieșit tot din experiment.
Trendul Dubai a fost adoptat, dar refăcut. Rețeta care circula i s-a părut prea dulce. A păstrat ideea de kataif crocant, a scos ciocolata albă, a prăjit kataiful în unt și a făcut pasta de fistic în casă.
Figurinele se construiesc din ouă și cercuri
Partea de sculptură are o regulă care sună contraintuitiv: figurina trebuie făcută din forme geometrice simple și trebuie să rămână departe de realism, altfel alunecă în kitsch. Chipul pisicuței e un ou răsturnat, puțin mai lunguieț la obraji. Corpul e alt ou. Dacă schimbi doar poziția urechilor, ai obținut cu totul altceva.
Ea face modelul, ciocolatierii îl reproduc în serii mici, iar briefingul e surprinzător de precis: figurina trebuie să aibă o privire de prostuț, pleoapele într-un anume fel, ca să-ți fie milă de ea și s-o mănânci. Inimioara stă exact unde trebuie, nu mai jos.
Untul, și cât costă să nu faci compromisul
I s-a spus de multe ori că nu se poate ține un preț mic dacă pui unt, și că de-aia lucrează toată lumea cu margarină, inclusiv în locurile bune. Răspunsul ei e scurt: nu e pe principiul meu.
Povestea cea mai instructivă e de acum douăzeci de ani, când a introdus prima dată ciocolata veritabilă în cofetărie, într-o piață în care se lucra cu surogat. Toată lumea i-a spus că nu o să meargă și că nimeni nu dă banii ăia. Nu a putut să pună un preț corect, așa că își recupera doar materia primă, fără manoperă. Prăjiturile cu frișcă naturală, care aveau rulaj, au ținut în spate prăjiturile cu ciocolată belgiană până când oamenii au început să facă diferența. Abia apoi a crescut prețul.
Aș vrea să fie un produs bun, să mănânci mai rar, mai puțin, dar să știi că-i bun, că e cu unt, că-i făcut bine.
Există și o poveste de vitrină care spune tot. Un client s-a uitat la cozonacii scoși în ziua aceea și a zis: „Cozonacul ăsta are tot ce trebuie în el.” Ea a răspuns că nu știe, fiindcă nu stătuse lângă echipă când s-au făcut. Clienta care asculta a început să râdă și i-a spus să nu mai zică niciodată așa ceva.
Dar eu nu sunt un vânzător. Eu vreau să fac produsele bine.
Cum se citește o etichetă de ciocolată
Pentru cine nu are gustul antrenat, eticheta rămâne singurul instrument. Ce caută ea acolo:
- Masa de cacao trebuie să fie prima pe lista de ingrediente. Dacă zahărul e primul, cumperi zahăr.
- Zahărul, maximum 30%. Peste, produsul e altceva decât ciocolată.
- Originea scrisă explicit — Peru, Ghana, o zonă anume. Când nu scrie de unde vine, e un amestec adunat de peste tot, de unde s-a putut mai ieftin.
- Semnale de alarmă: grăsimile vegetale care nu sunt unt de cacao, grăsimea de palmier, emulgatorii, lecitina de soia.
Și un mit demontat: „ciocolata belgiană” nu e o geografie, e o metodă de prelucrare, în care untul de cacao nu se separă de masa de cacao și ciocolata se face din același bob. În producția de masă, untul de cacao pleacă spre industria cosmetică, apoi se întoarce și se recombină — cu alte substanțe nutritive, alt gust și alt miros.
Testul de acasă e mai simplu: ciocolata bună se topește catifelat, iar surogatul cere să muști din el, fiindcă e grăsime vegetală care rămâne pe cerul gurii, cu o aromă care n-are legătură cu nimic.
Gustul zonei: dulce-acrișor, cu smântână
Când a pornit, își dorea să facă doar cofetărie franțuzească. A văzut că lumea nu e încântată și a intrat și pe clasic. După douăzeci de ani, propriile ei invenții au devenit ele însele clasice pentru Brăila.
Dulce-acrișor, vișină, miere, smântână. Ăsta-i gustul nostru, cel puțin în zona noastră.
În topul preferințelor stau amandina și smetanicul, împrumutat din Moldova. Nuga cu nucă rămâne obsesia românilor plecați din țară, în timp ce alvița s-a perpetuat mai puțin. Iar experimentele care păreau ciudate au fost îmbrățișate rapid: roșii cu fragi și mascarpone, busuioc cu mentă, pere cu crizanteme și un vârf de mușețel, mandarină cu anason în colecția de iarnă.
Cea mai frecventă greșeală a consumatorului, spune ea, e că vrea prăjitura mare. A văzut asta și la Londra, într-o cofetărie românească unde clienții cereau savarina cât cutia.
Concluzia: educația e parte din meserie
Și-a propus ca anul acesta să explice mai mult. Motivul e o formă rară de asumare pentru un producător: dacă oamenii nu știu, e și pentru că ea nu a comunicat. Oamenii au alte preocupări, alte griji, alte meserii. Domeniul e al ei, deci informarea e tot a ei.
La capătul discuției a recomandat, fără urmă de reținere, branduri de ciocolată ale colegilor de breaslă: Marsepe din Focșani, Damarin din Craiova, Five Graces din Botoșani. Se întâlnesc la târguri și își spun deschis ce le place și ce nu la produsele celorlalți.
I-aș sfătui să meargă spre firmele mai mici, mai artizanale, dacă vor chiar să mănânce ceva bun.
Poem Chocolat se găsește la Brăila și în București, pe Calea Victoriei 122, colț cu Amzei. Despre pralina cu boască de vin, despre ce nu ar pune niciodată în ciocolată, despre trufele uscate cu un vârf de sare pe care vrea să le încerce și despre cum se schimbă gustul după 40 de ani, se vorbește pe larg în interviu.
Vezi discuția integrală:
