Melinis, unde un lot fermentat din greșeală a devenit produs brevetat
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Daciana Taraș, cofondatoarea Melinis, brandul de pe Valea Nișcovului care amestecă miere cu fructe crude. A venit cu borcane care arată a dulceață și cu povestea unui lot de o sută de kilograme care a fermentat din greșeală și s-a transformat în produs brevetat.
Povestea, pe scurt
Numele e o construcție: meli de la miere, niș de la Nișcov, valea de lângă Buzău unde se termină câmpia și încep dealurile. Le-a plăcut și că sună a urdiniș.
N-au pornit ca să facă un produs. Cumpăraseră un deshidrator și încercau să mănânce mai sănătos. Constantin Taraș, soțul ei — chimist, cu ani de cercetare în spate — punea miere peste căpșunele luate de la un vecin și făcea din zeama rezultată un fel de limonadă. La un moment dat a băgat tot amestecul în deshidrator, să vadă ce iese.
Ce a ieșit arăta a dulceață și era intens aromat. Au trecut la gutui, la vișine, la petale de trandafir. Azi sunt șase oameni: ei doi și patru doamne din satele de pe vale.
Cum se face, de fapt
Fructul crud se amestecă cu miere. Mierea trage apa din el — același efect pe care îl are zahărul pus peste căpșune, doar că aici apa nu se aruncă, se evaporă.
Amestecul stă în aparate construite special, la puțin peste 30 de grade, într-o atmosferă foarte uscată, amestecat continuu, până capătă consistența mierii. Procesul durează două-trei săptămâni, uneori o lună întreagă. Nu se fierbe și nu se pasteurizează nimic.
O ținem la o temperatură la care mierea încă se simte bine.
Diferența dintre borcanele care curg și cele care arată a șerbet nu e rețeta, ci mierea: cu salcâm rămâne fluidă, cu polifloră devine cremă. Cristalizarea o controlează ei, adăugând de la început miere cristalizată foarte fin — altfel s-ar face cristale mari, neplăcute la gust.
Hebe, produsul născut dintr-o greșeală
Amestecurile stau la limita fermentației, iar procesul lor există tocmai ca să n-o lase să se întâmple. La un moment dat, o șarjă de vreo o sută de kilograme de cătină a fermentat.
N-au oprit procesul, ca să vadă ce iese. A ieșit ceva care semăna cu melinisul de cătină, dar pe care nu-l puteau vinde. Și nici nu se îndurau să-l arunce. Așa că soțul ei și-a pus o gălețică pe masă și a început să mănânce din ea în fiecare dimineață.
După două-trei luni a observat primul lucru concret: se rănise și rana se vindecase repede — el fiind un om care se vindeca greu. Apoi capacitatea de efort. La 70 de ani, spune ea, se mișcau amândoi mai bine decât cu zece ani înainte.
Explicația la care au ajuns are trei etaje: fermentația funcționează ca o predigestie, descompunând fructul în compuși pe care corpul îi asimilează mai ușor; microorganismele produc, în plus, alți compuși benefici; iar conservarea blândă nu distruge nimic din ce s-a format.
I-au spus Hebe, după zeița care le aducea zeilor nectarul. Au brevet de invenție și pentru melinisuri, și pentru el.
Trebuie să încerci, să greșești și să te întrebi dacă e chiar o greșeală.
Ce am aflat, pe scurt
Nu au stupi și nu vor să aibă. Cumpără exclusiv miere ecologică, cu analize și certificare. Motivul e prozaic: analizele sunt foarte scumpe, iar apicultorii mici nu și le permit — deci certificarea e singura garanție pe care o pot verifica.
Fructele sunt toate românești. Au încercat, pentru ei, cu kiwi și cu mango. Concluzia n-a fost despre gust, ci despre trasabilitate: nu au nicio garanție a calității unui fruct venit de departe. Singurul ingredient de import rămâne sucul de lămâie, tot ecologic.
Cătina e greu de lucrat. Are mult ulei, care se ridică deasupra și împiedică evaporarea apei. Le-a luat ceva până au rezolvat-o.
Pralinele nu conțin deloc zahăr. Doar cacao, miere și fruct. Ciocolata vine de la niște prieteni mai tineri care făceau ciocolată din boabă, fără nimic altceva; ei aveau interiorul, aceia aveau învelișul.
Nu gătiți cu melinis. Insistă asupra asta. E păcat să faci totul sub 40 de grade și apoi să bagi produsul la cuptor într-o prăjitură. Se pune la final: peste orez cu lapte, peste griș, peste clătite, în iaurt.
Un singur produs e ambalat în plastic. Cel pe care îl iau cu ei pe munte. Restul e în sticlă, pentru că sticla nu interferează cu ce e înăuntru.
„Recomandat copiilor peste un an” a trebuit rescris. Scriseseră inițial „nerecomandat sub 12 luni” și au tot fost sunați de părinți care întrebau de ce n-au voie copiii sub 12 ani.
Creșterea prea rapidă i-a costat. În 2023 au lucrat cu o firmă de marketing online și au urcat foarte tare, foarte repede. Apoi mesajul n-a mai susținut și au coborât la loc. Acum au capacitate de producție mult peste ce vând și cresc încet — la temperaturi joase, cum le stă în fire.
Mitul care o enervează cel mai tare
Că mierea e tot un zahăr. Argumentul ei nu e că ar fi mai puțin dulce, ci că zahărul e o calorie goală, în timp ce mierea vine cu tot ce a trecut prin ea: albina umblă prin nenumărate flori, iar fiecare lasă ceva. Iar în corp se comportă complet diferit — fără spike-ul de glicemie pe care îl dă o linguriță de zahăr.
Corpul nostru consumă miere de sute de mii de ani. Știe ce să facă, știe cum să o desfacă.
Al doilea lucru care o supără e cum privim fermentația: în România, dacă a fermentat bulionul sau gemul, e nenorocire și se aruncă. Ori fermentația e făcută de ființe vii, iar produsul rezultat lucrează cu ecosistemul din noi.
Concluzia: mâncare integrală, nu fracții
Ce am pierdut din alimentația strămoșilor, spune ea, e integralitatea. Ei nu separau fracții. O vitamină C extrasă dintr-un fruct e o formulă chimică; fructul întreg e altceva. De-asta nu fracționează uleiul din cătină și nu storc sucul din fruct — pun fructul cu tot ce are de spus.
Nu e nimic mai high-tech decât ceva fermentat. E un high-tech al viului.
Despre drușaimul care se punea tradițional în dulceața de gutui, despre crema cosmetică făcută doar din miere și cătină, atât de curată încât o poți mânca, despre prietenii din Bali care fac același produs cu papaya, despre planurile cu măceșe, coarne și dude, și despre ce au observat pe traseul din jurul Mont Blanc-ului — unde plante erau, dar insecte nu —, se vorbește pe larg în interviu.
Iar dintre brandurile pe care le recomandă, toate sunt din jurul Buzăului: ciocolata cu care fac pralinele, pâinea cu maia făcută pe comandă de o producătoare din comunitatea Slow Food și miedul de la miedăria locală.
Sincer înseamnă ca, atunci când te uiți la etichetă, să vezi numai lucruri care îți fac cu ochiul. Și să fie cât mai puține.
Vezi discuția integrală:
