Arbusto, prăjitoria născută dintr-un burnout la Londra
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Daniel și Andreea Țurcan, cei din spatele Arbusto. S-au cunoscut acum ani buni la Londra, într-o cafenea de doisprezece metri pătrați din Shepherd’s Bush Market. Acum au șapte locații în Vâlcea, o prăjitorie proprie și un sfat pe care îl dau prietenilor care vor să se apuce de cafenele: nu.
Povestea, pe scurt
În Londra aveau amândoi ce le trebuia: el, cafeneaua din târg; ea, un job în marketing la o companie britanică. Aveau și o socoteală pe care o făcuseră și care nu le ieșea deloc — ajunseseră să petreacă împreună, ca familie, în jur de șaptesprezece ore pe săptămână.
Punctul de cotitură a fost un burnout. S-a simțit rău, a ajuns la spital, i-au făcut toate testele și i-au spus să stea acasă trei săptămâni. A stat două zile. A treia era înapoi la cafenea, pentru că viața de acolo, cu afacerea ta, nu-ți permite altceva.
A fost momentul în viața noastră când am decis să facem ce ne place.
S-au întors în România toamna, iar până să apuce să deschidă a venit pandemia. Au pornit oricum: o prăjitorie la Brezoi și un magazin de cafea de doisprezece metri pătrați lângă hala din piața centrală a Râmnicului. Îl au și azi.
La început nu le cumpăra nimeni. Hotelurile și cafenelele întrebau, pe bună dreptate, cine sunt ei și ce se întâmplă dacă pleacă mâine înapoi. Așa au înțeles că trebuie să-și facă propriul loc. Azi au șapte locații în județ, două francize și treizeci și doi de colegi.
Ce am aflat, pe scurt
Cafeaua e un fruct. O cireașă, mai exact. Culeasă verde, dă o cafea amară — e ca și cum ai face vin din struguri necopți. La cafeaua de specialitate se culege bob cu bob, doar cireșele roșii, iar culegătorul se întoarce zilnic pentru următoarele.
Doar 1,5% din producția mondială e specialty. Trebuie să treacă de 80 de puncte la evaluare. De aceea nu o găsești la brandurile internaționale mari: cine produce sute de tone n-are de unde să ia atâta.
Uleiul de pe boabe nu e semn de calitate. E semn că a fost prăjită prea mult. Ca un steak lăsat prea mult pe grătar — doar că aici, la temperaturi mari, ies și niște uleiuri care nu-ți fac bine. Recomandarea lor: light spre mediu.
Marja de eroare la prăjire e de secunde.
Dacă prăjești cu un minut mai mult, sau cu 30 de secunde mai puțin, se strică tot.
A greșit de câteva ori și a aruncat loturi întregi. Nu pentru că erau nevandabile, ci pentru că nu se putea duce să povestească despre note de iasomie într-o cafea pe care o știa prăjită greșit.
De ce blend și nu single origin. Explicația i-a dat-o un italian la o expoziție, sub formă de întrebare: îți place pianul? Se aude o melodie frumoasă. Dar când intră un saxofon și o vioară, e altceva. Un blend e o orchestră — fiecare origine aduce aciditate, note de ciocolată, de alune, de flori, iar treaba prăjitorului e să le echilibreze.
Motto-ul brandului s-a născut din confuzia clienților. Într-un magazin cu douăsprezece feluri de cafea boabe, oamenii cereau branduri sau se enervau că nu li se face „ca data trecută”. Așa a apărut întrebarea „Tu ce cafea bei?” — urmată de: la ibric, la espressor sau la filtru? Și apoi: mai cremoasă, mai intensă, mai florală?
A funcționat atât de bine încât s-au trezit stând de vorbă cu clienții câte douăzeci de minute și blocând coada. De acolo a venit ideea celei de-a doua locații, una în care oamenii să aibă unde să se așeze.
Veneau doamnele în piață și spuneau: vreau și eu un flat white.
Cumpărăm vinul cu lupa și cafeaua din reflex. A stat în supermarket și s-a uitat la oameni: la raftul de vin, zece minute — origine, an, soi. La raftul de cafea, zece secunde. Întrebați de ce au ales-o, răspundeau cu prețul. Întrebați dacă știu ce beau, răspundeau că nu.
Ce greșim acasă
O fierbem. Cafeaua la ibric ar trebui să se comporte ca un ceai: râșnită foarte fin, dusă aproape de punctul de fierbere și oprită exact când se formează caimacul. Dacă fierbe mai departe, devine amară.
Punem zahărul la final. La ibric se pune în apă, înainte să dea în clocot, apoi vine cafeaua. Așa e rețeta. Iar dulceața ei avea, pe vremuri, și o funcție socială: în Imperiul Otoman, fata făcea cafeaua pentru pețitor, iar cât de dulce o făcea era răspunsul ei.
Râșnim cu aparatul greșit. Râșnițele cu două cuțite sunt pentru zahăr. Taie bobul în bucăți inegale, cu praf cu tot, iar praful ăla ajunge în ceașcă.
Ne mirăm că nu iese ca la cafenea. Presiunea unui espressor de 250 de lei nu e presiunea unuia de 12.000. La care se adaugă calitatea apei, filtrarea, tamparea și râșnirea. Clienții veneau convinși că problema e cafeaua; se întorceau după două zile confirmând că nu era.
Facem stocuri. Sfatul lor e invers: mai puțin, dar mai des. Punga se ține închisă, la temperatura camerei, uscat — nu în frigider — și se râșnește doar cât folosești atunci.
Sfatul pe care nu-l dă nimeni
L-au sunat destui prieteni din Anglia să le spună că vor și ei o cafenea. Răspunsul lui a fost, de fiecare dată, același.
Te cunosc de când aveam 15 ani. Eu zic să nu te apuci.
Motivul e imaginea care circulă: patronul care intră frumos îmbrăcat în cafenea și se așază la o masă. În realitate, spune el, intri altfel — și dacă e nevoie, treci în bar să faci tu cafeaua sau te duci să speli vasele. Din același motiv refuză francize: au avut cereri din alte orașe, dar oamenii voiau doar un business.
Tot din onestitate spun și ce nu le-a ieșit: au ținut o bucătărie într-una dintre locații vreun an și jumătate, apoi au închis-o. Sunt două afaceri diferite, iar mâncarea nu e pasiunea lor. Acum fac, o dată pe lună, seri tematice cu un chef local.
Concluzia: nu există cea mai bună cafea
Insistă asupra formulării. N-au spus niciodată că au cea mai bună cafea, ci că au o cafea proaspăt prăjită, făcută cum trebuie. Restul e gust personal — exact ca la vin.
Nu există cafeaua perfectă. Există doar ceea ce îți place ție.
România stă, de altfel, mai bine decât credem: alături de Polonia și Ungaria, e printre țările europene în care fenomenul cafelei de specialitate a prins cel mai tare, iar Bucureștiul e pe primul loc la număr de cafenele independente. Ce le lipsește prăjitorilor români, spune el, e ce a văzut la italieni — competitori în afaceri, prieteni la aceeași masă.
Despre cum arăta Arbusto la prima Vizită de Lucru, despre bunica Andreei care avea espressor manual, despre de ce Andreea a băut prima cafea abia la 30 de ani, despre ce origine merge la un tiramisu și despre plantația din Costa Rica pe care vor s-o vadă anul viitor, se vorbește pe larg în interviu.
Iar din rafturile cafenelelor lor recomandă numai producători locali: sucuri naturale de la Vaideni, suc de cătină presat la rece cu miere, unturile de la Sunday Bites, ciocolata Govinda, biscuiții de la Ambrozia și berea artizanală Curentul, din Râmnicu Vâlcea.
Alegeți o cafea proaspăt prăjită, de la prăjitoriile locale din zona voastră.
Vezi discuția integrală:
