Zarea, brandul de 114 ani pe care fiul lui nu-l știa
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Dumitru Toșa, omul din spatele Zarea. E a doua lor întâlnire după zece ani, iar de data asta a venit cu o lecție întreagă despre ce se întâmplă în sticlă între momentul în care o umpli și momentul în care se aude „poc”.
Povestea, pe scurt
Compania are 114 ani. A început în 1912, când un neamț pe nume Wilhelm Mott, după ani de lucru ca pivnicier la o fabrică de pe Valea Prahovei, a hotărât că știe destul cât să nu mai lucreze pentru altcineva. Și-a deschis propriile pivnițe în București, acolo unde astăzi e Casa Poporului.
În zece ani ajunsese cel mai vândut vin spumant românesc. Se servea în Orient Express, se exporta în Statele Unite, iar sloganul vremii era „Mott peste tot”. În 1945, după naționalizare, firma a fuzionat prin absorbție cu alte trei și a primit un nume nou: Zarea.
În anii ’80 era cel mai mare producător din țară. Când Dumitru Toșa a cumpărat-o de la bursă, în 2004, brandul căzuse la 4–5% cotă de piață și avea o problemă pe care i-a formulat-o cel mai bine propriul fiu, pe atunci adolescent.
Ce e Zarea? Nu știe nimeni de Zarea.
Azi compania are 250 de angajați, produce la Otopeni și în Bucureștii Noi, iar tinerii spun despre ea că e „de-al nostru”.
Ce am aflat, pe scurt
Spumant și spumos nu e același lucru. La spumant, dioxidul de carbon se obține natural, din fermentație. La spumos, vinul e pur și simplu amestecat cu dioxid de carbon. Diferența e ca între apa minerală natural carbogazoasă și sifon.
Materia primă nu e strugurele. E vinul. La o cramă obișnuită pornești de la struguri; la spumant pornești de la vinuri deja făcute, pe care le cupajezi. Zarea cumpără din Vrancea, din Dealu Mare, unde are și cramă proprie, și din Dobrogea.
Șampanie n-ai voie să-i spui, și pe bună dreptate. E o denumire legată de o regiune din Franța. În restul Franței, aceeași metodă dă crémant. În Italia, Prosecco e tot o regiune, iar spumantul făcut acolo prin metoda tradițională se cheamă Franciacorta.
Ce se întâmplă în sticlă, pas cu pas
Metoda tradițională, așa cum se face la Otopeni, în hrubele fortului 3, unde temperatura stă între 11 și 14 grade tot anul, fără aer condiționat:
- Cupajul de vinuri intră în sticlă împreună cu licoarea de tiraj — drojdii și zaharuri. Se pune un dop ca de bere.
- Sticla stă culcată și se uită de ea. Drojdiile mănâncă zahărul și produc dioxid de carbon și alcool: 17 grame de zahăr fac un grad. După o lună și jumătate, drojdiile moarte se văd pe burta sticlei.
- Urmează autoliza, încă șase-șapte luni, de unde vin aromele. În total, minim opt-nouă luni.
- Remuajul: sticlele se pun în pupitre și se înclină treptat până la 45 de grade. În fiecare zi sunt rotite cu o optime și lovite, ca drojdiile moarte să urce pe peretele elicoidal, spre gât.
- Degorjarea: gâtul sticlei se îngheață, dopul sare împins de cele șase atmosfere din interior și scoate cu el dopul de gheață în care au rămas toate impuritățile.
- Se completează. Doar cu vin, dacă produsul e brut nature. Cu vin și must, dacă vrei brut, demisec sau demidulce.
Sticlele sunt speciale, rezistă la circa 14 atmosfere. De asta nu se face acasă.
Cum se bea, de fapt
Temperatura: 5–7 grade. La 9 e deja prea cald. Din frigider, nu de pe raft.
Sticla se ține la 45 de grade și nu se rotește dopul. Ții dopul și rotești sticla. Așa lași aerul să intre și să egalizeze presiunea, ca să nu verși.
Nu trebuie să facă „poc”. La un restaurant serios se aude doar un fâs. Altfel, spune el, intră toată lumea sub masă.
Paharul se ține de picior. Odată pentru că e elegant, apoi pentru că altfel nu mai vezi bulele. Iar spumantul nu se bea, se soarbe — și nu se învârte în pahar ca vinul. Niciodată.
Câte bule sunt într-o sticlă? Patruzeci și nouă de milioane. Dacă nu mă credeți, puneți-l în pahar și numărați-le.
Ordinea la masă e pe dos față de cum am învățat. Nu țuica la început, ci un spumant brut. Iar la desert, un spumant dulce.
Restul lucrurilor aflate
Sulfiții sunt mai puțini la spumante. Regula e simplă: dioxidul de carbon e și el conservant, așa că e nevoie de mai puțin sulf decât la vinurile obișnuite.
Aurul comestibil se poate pune doar la metoda Charmat. La metoda tradițională n-ai cum, ar sări la degorjare. Costă cu circa 10% mai mult și, recunoaște el fără ocolișuri, e trend.
Vermutul a murit dintr-un motiv de imagine. Nici ei, nici marile branduri internaționale nu-l mai produc, fiindcă tânăra generație l-a catalogat drept băutura bunicii. Acum fac un aperitiv pe o rețetă similară.
Vinul fără alcool nu e suc. Se pornește de la vin și se dezalcoolizează în coloane înalte de vreo douăzeci de metri, prin separarea densităților. Iar cine îl bea nu-l bea din economie.
Dacă eu nu beau alcool și merg cu cei care beau, vreau să am și eu un pahar la fel ca ei. Să nu spună că sunt din altă categorie.
România e al optulea producător mondial de vin. Al șaselea din Europa. Aproape nimeni nu știe, iar el pune asta pe seama faptului că fiecare companie merge la târguri pe cont propriu, în loc să existe un stand mare de țară — cum face, dă el exemplu, Republica Moldova.
Are și o supărare mai veche, pe care o spune direct: România n-are un spumant oficial al statului. S-au oferit de mai multe ori să-l dea gratis.
A construit prima fabrică de reciclat sticlă din România. Prin 2006, împreună cu un prieten. Ideea îi venise din studenție, când strângea sticlele după petreceri și le ducea la centrul de colectare: o sticlă goală de spumant făcea 3 lei, iar pâinea 60 de bani. A vândut fabrica acum zece ani. De când există sistemul de garanție-returnare, se strâng mult mai multe sticle decât poate procesa, iar surplusul pleacă în Turcia.
Deci în România mai e loc de o asemenea fabrică.
Concluzia: ce iei, în funcție de cine vine
Întrebarea lui înainte de recomandare nu e ce buget ai, ci pe cine ai la masă. Pentru invitați pretențioși sau obișnuiți cu lumea largă, un spumant brut făcut prin metoda tradițională nu dă greș niciodată. Pentru o aniversare cu adolescenți, varianta fără alcool sau cocktailurile de 6–8 grade. Pentru desert, ceva dulce.
Iar cel mai vândut produs al lor nu e nici cel mai scump, nici cel mai spectaculos: e un demisec făcut prin metoda Charmat, cu un gust apropiat de Prosecco.
Despre de ce cupele de șampanie ar fi fost turnate după sânul Mariei Antoaneta, despre ce a spus Dom Pérignon când a gustat prima oară bulele, despre cât din prețul de pe raft e acciză și despre de ce o sticlă ieftină nu e automat o sticlă proastă, se vorbește pe larg în interviu.
Dacă luăm un produs românesc, i-am dat de lucru și vecinului dumneavoastră. Și atunci avem toți de câștigat.
Vezi discuția integrală:
