Mica Ilinca, brandul care știe unde se oprește

Borcanele stau bine pe raft

L-am întrebat, ca de obicei, dacă am aranjat bine. Mi-a răspuns că da, stau bine așa, amestecate. Și chiar stăteau. Sînt toate de aceeași mărime, cu aceleași etichete, pe care nu le-au schimbat aproape deloc de la lansare — au ținut foarte mult la imaginea produsului încă de la început, mi-a spus, și se vede.

În băcănia noastră microscopică intraseră gem de vișine, dulceață de vișine, coacăze negre, un borcan de zacuscă de hribi cu miez de nucă și fasole despre care nu știam încă nimic.

Invitatul e George Corban, de la Mica Ilinca. Fabricuța e în județul Bacău și o ține împreună cu soția lui, Ica. Eu îi aflasem gustul înaintea numelui — mi se făcuse cadou o dulceață de vișine, și era excelentă.

Am pornit de la o întrebare pe care o pun tot mai des și la care primesc tot mai rar un răspuns: știți branduri românești de alimente bune? Nu prea. De-aia stăm noi aici, cu borcanele pe masă.

Două alinturi puse cap la cap

Numele nu vine de la un brief de agenție. Vine de la o fetiță de trei ani.

Pe soția lui o cheamă Vasilica. În 1983, cînd avea trei ani, bunicul ei — tataia Gheorghe, cum îi spuneau ei, și care e și acum parte din poveste — o lua pe ea și pe verișorii ei la cules de fructe de pădure și ciuperci. Era pădurar în munții Nemira și avea de dat niște norme la ocolul silvic. Copiii ajutau.

De aici s-a virusat, i-am zis. De acolo.

Iar cei doi bunici o alintau fiecare altfel, amîndoi pornind de la Vasilica. Unul îi zicea Mica. Celălalt îi zicea Ilinca. Cînd, prin 2013–2014, căutau un nume pentru brand, le-au pus cap la cap.

S-au căsătorit în 2013 și tot atunci au început să amenajeze un spațiu ca să-și scoată autorizațiile. Primul produs a intrat în piață în 2014. De unsprezece ani fac treaba asta.

Îmi place cînd o afacere are un act de naștere atît de puțin strategic.

Unde se oprește creșterea

Aici a spus lucrul pentru care merită tot interviul.

L-am întrebat, firește, ce face cînd cererea o ia razna, cînd vine orășeanul, îi spune vecinei, cumnatului, bunicilor de peste mări și țări, și toți vor de la Mica Ilinca. Dacă s-au gîndit să scaleze.

„Eu am zis dintotdeauna că vreau să cresc atîta timp cît pot să mențin calitatea. Cînd nu mai pot să mențin calitatea, mă opresc. Adică mă opresc acolo, indiferent de ce se întîmplă. Nu mai poți să cumperi astăzi, vii mîine. Dar vreau să-ți dau aceeași calitate.”

Și, ca să nu rămînă vreo urmă de ambiguitate: „Nu vreau să dublez ca să ce? Doar de dragul de a vinde.”

Am insistat un pic, că mi se părea prea frumos. I-am zis că, dacă iei niște mașini care fac procesele alea repetitive, nu-i chiar așa de grav, nu se schimbă gustul dacă învîrte ceva mecanic. Mi-a explicat că nu la utilaje se referea. Se referea la ingrediente. Dacă poți să menții calitatea ingredientelor, atunci te poți dezvolta liniștit. În momentul în care calitatea ingredientelor începe să scadă, nu mai poți să menții aceeași calitate, „chiar dacă faci la ceaun, tuci, sau faci industrial”.

Va să zică limita nu e la utilaj. Limita e la ladă.

Sînt foarte multe feluri de a spune „nu creștem oricum”. Ăsta e primul pe care l-am auzit formulat ca o regulă cu care poți efectiv să lucrezi luni dimineața.

Respectul pentru un hrib

L-am întrebat ce se pierde cînd mîncarea e făcută în grabă.

„Se pierde contactul cu ingredientul. Și aici nu mă refer la zacuscă, mă refer la fiecare ingredient în parte. Pentru că dacă tu nu ai respect pentru ingredient, n-are cum. Degeaba pui bun, dacă nu-l respecți.”

Hribii, de pildă, trebuie procesați într-un anumit fel ca să dea gust zacuștii. Cu răbdare, cu un foc anume, într-un timp anume. Dacă nu le faci ce trebuie, nu iese ce trebuie să iasă. Și așa e cu fiecare ingredient în parte.

Tot de aici vine și ce mi-a plăcut cel mai mult la borcanele lor: gustul e unitar, dar dacă vrei, poți să desfaci fiecare ingredient în minte separat. La pateul acela de hribi cu nucă și fasole se simte exact asta — știu că e hrib acolo, știu că e miez de nucă, știu că e fasole, și totuși e un singur lucru. E ultimul lor produs lansat, făcut în colaborare cu un profesor doctor de la USAMV Cluj.

Apropo de răbdare: zacusca e mai bună rece. Trebuie să se domolească, mi-a zis. Ca orice mîncare. Ca paharul de vin pe care nu-l bei imediat ce-ai desfăcut sticla.

Eu, care mîncam zacuscă caldă, direct din ceaun, la bunici, într-o farfurioară, am primit vestea asta cu o ușoară melancolie.

Zacusca lui nu e tradițională. E atipică

Am ajuns și la mituri, că nu se putea altfel.

Primul: dacă nu pui conservanți, produsul nu ține. Ba ține, spune el, dacă e făcut cum trebuie și pasteurizat bine. Borcanele alea de pe masă erau dovada.

Al doilea, cel greu: zacusca nu e bună decît făcută de mama în casă.

Aici a dat un răspuns care nu se ceartă cu nimeni și, tocmai de-aia, cîștigă. „Eu unul, personal, n-am spus niciodată că zacusca mea e tradițională. Am spus întotdeauna că zacusca mea este atipică. De ce e atipică? Pentru că am vrut să arăt că se poate face altfel, pe baza a ceea ce făceau bunicii noștri. Am luat baza de la ei și am regîndit-o, i-am dat o notă de modernism. Am păstrat tradiția și am adus-o în lumea noastră.”

Nu concurează cu bunica. A luat de la ea și a mers mai departe. E o distincție pe care mi-aș dori s-o audă mai mulți producători, și mai ales mai mulți oameni de marketing care cred că „tradițional” e un cuvînt magic care se lipește pe orice etichetă.

Am întrebat și de secrete de rețetă. „Secrete n-avem. Pînă la urmă, ce secrete? Totul este la vedere.” Iar apoi a revenit și a nuanțat, și nuanța e mai bună decît întrebarea mea: secretul stă în modul în care te comporți cu ce ai acolo. Doi oameni pot face zacuscă de hribi cu aceleași ingrediente, în aceleași proporții, și tot nu iese la fel. „Eu nu pot să fac cum faci tu și nici tu cum fac eu. Nici dacă am vrea.”

Cu sfințenie, i-am zis eu. Cam așa cum făcea bunica mea, ca la Sfînta Vineri. Da, a zis, acolo cred că stă.

Trufele găsite cu cîinele fratelui

Cum ajunge cineva să facă zacuscă de hribi cu trufe? Cam așa: voiau să dea o notă de mister produselor, se întrebau ce să facă, iar fratele lui are un cîine de căutat trufe. A plecat efectiv la căutat, ca să vadă dacă sînt și în zona lor.

Și spre surprinderea lui, a găsit.

Cîteva, cît să încerce. A ieșit bine, și de acolo s-a dezvoltat produsul — cred că sînt primii din țară care l-au făcut, spune el. Acum nu mai caută, nu mai are timp; cumpără trufele, că se lucrează cu cantități.

Merită spus și ce fac ei, de fapt, cu ciupercile: nu vînd „zacuscă de ciuperci”. Vînd zacuște din soiuri diferite, și țin ca fiecare om care gustă să simtă ce e hribul, ce e gălbiorul, ce sînt ghebele. Se vînd cel mai bine cele de hribi și de ghebe, dar oamenii vor să încerce și lucruri mai atipice — au și de gălbiori, și de rîșcovi, ciupercile alea portocalii cu gaură în tulpină.

„E foarte interesant că în ultima vreme îndrăznim mai mult”, i-am spus. Cam asta se vede și în borcane.

Au vreo treizeci de sortimente cu totul și tot dezvoltă. Acum s-au autorizat și pe pește, deci urmează zacuște cu pește. Iar dintre experimentele de toamnă: vanilie în dulceața de zmeură — pentru că zmeura, spune el, e cam în aceeași barcă cu afinele de pădure, un fruct foarte bun și insuficient apreciat, căruia i-ar prinde bine o notă de culoare. Și o dulceață de portocală, cu coajă ecologică, pentru amăruiul acela care schimbă totul.

Dulceața care nu prea are voie să se numească dulceață

Am întrebat de zahăr, că e întrebarea pe care o are toată lumea și n-o pune nimeni.

Fac dulceața de afine de pădure și în variantă fără zahăr. Doar afine sălbatice fierte. Atît. E acrișoară, și e gîndită exact pentru cei care au probleme cu glicemia — pentru care, atenție, nici sucul de mere folosit ca îndulcitor „natural” nu e o soluție.

„E cam greoi spus dulceață”, a recunoscut el, „că dulceața presupune zahăr.”

Îmi place enorm cînd un producător își recunoaște singur inadecvarea propriului cuvînt de pe etichetă.

Tot despre afine sălbatice: e produsul lor cel mai nedreptățit. La noi nu se consumă, deși ar merge foarte bine cu fripturi. La export merge excelent — oamenii de afară știu ce să facă cu el.

Iar despre cum ajung produsele la combinații neprevăzute, are o poveste scurtă și bună: un prieten de-al lui mănîncă dulceața de ceapă pe pîine, simplu. „Băi, asta se mănîncă pe friptură, cu brînză.” El o pune pe pîine și e fericit.

Doi ani stabiliți cu răbdare, nu cu pixul

Termenul de valabilitate de doi ani nu e o cifră scoasă dintr-un regulament.

Au produs zacuscă, au lăsat-o pe raft doi ani și i-au făcut analize periodice, ca să vadă cînd începe să-și schimbe proprietățile. Acolo unde se schimbă, acolo se opresc. Ține și mai mult, spune el, dar au ales doi ani ca să aibă o direcție.

Ce înseamnă „expiră”, de fapt, la un produs pasteurizat corect? Nu că se strică. Că nu mai face ce trebuie să facă. Își pierde proprietățile. Am rămas cu asta.

Doar sticlă, niciodată plastic. Nu din estetică — altfel nu se poate pasteuriza ca lumea, ar trebui tehnologie mult mai complicată.

Iar acum modernizează fabrica, printr-un proiect cu fonduri europene. Tehnologizează exact ce trebuie tehnologizat: umplutul borcanului, pusul capacului, scrisul lotului și al datei. Operațiile alea repetitive care îți mănîncă ziua și pe care un utilaj le face în cîteva minute.

„Dar partea de gătit efectiv, aia a rămas a noastră, a oamenilor.”

Cîtă sare, cît piper, cît dafin. Aia rămîne la ei.

Frica de asociere, moștenire de familie

L-am întrebat, ca la toți, dacă ar merge cooperativele. Răspunsul lui a fost cel mai lucid pe care l-am primit pînă acum.

Da, se încearcă. Dar mai trebuie timp, „pentru că de cîte ori vrei să te asociezi cu cineva în România, simt bariera comunismului. Încă are o amprentă foarte mare asupra noastră. Încă ne e frică să ne asociem unul cu altul.” Frici venite din generație în generație.

Iar despre ce ar trebui să facă statul, a nuanțat frumos: nu neapărat legi. „Legea e făcută să creeze niște limite. Aici cred că e vorba de ruperea anumitor limite.” Mai degrabă să mijlocească, să mediatizeze, să dea un avantaj celor care se asociază.

I-am spus că e la fel și în design — și acolo sînt oameni creativi, frumoși, care se adresează unor publicuri complet diferite, și tot nu se pot îngădui.

„Cred că schimbarea pornește cu fiecare dintre noi. Degeaba se încearcă ceva la nivel mare, atîta timp cît noi, la nivel individual, nu vrem treaba asta.”

Consumă și ei de la producători mici ca ei, că simt că e nevoie de ajutor și de cooperare. Mi-a dat cîteva nume din zona lui — o cooperativă mică de pe valea Trotușului care adună sub același brand brînza pe care o face tanti Vasilica de la casa cutare și salamul pe care îl face nea Vasile, o fabrică de lapte care e cooperativă sută la sută, și un producător de murături grozav pe care l-a descoperit acum două săptămîni, la un eveniment local, la doi pași de casă, fără să bănuiască măcar că există.

Deci se poate. A început.

Ursul de la Dărmănești

O digresiune, că merită.

Ne cunoscusem în 2022, la Dărmănești, cînd am făcut campania Destinația anului și Dărmănești a fost votată de oamenii locului. El e din zonă, el ne-a arătat atunci pădurea.

Iar acum, mi-a povestit, se ține la ei în zonă o școală de urs. Serios. Pentru că vreo opt-nouă luni pe an nu se joacă ursul, e nevoie de repetiții ca lucrurile să iasă bine la festival. Se strîng seara la căpitanul echipei, își împart rolurile, iar el le spune fiecăruia ce mai are de îmbunătățit. Pe unde treci seara, bat tobele.

Pieile sînt adevărate, moștenite din generație în generație, și au și copiii. Ursul joacă după tobe — se supără, se înfurie. Se urcă pe scenă, se dau premii, se ceartă cartierele între ele care a jucat mai bine. Se întîmplă pe 31 decembrie seara.

Legenda spune că oamenii mergeau în pădure cu pieptul gol, fără arme, se luptau cu ursul și veneau cu pielea. Iar pielea alungă spiritele rele.

„Nici nu arată la televizor așa cum este în realitate”, mi-a zis. Așa că, dacă nu vă vine nicio idee de Revelion, știți unde să mergeți.

Ce spui în Dubai cînd n-ai nimic pompos de zis

Colegii au avut și ei întrebări, că doar stau acolo și mănîncă.

Filip a vrut să știe din ce ciupercă de pe planetă ar face o zacuscă, dacă ar avea acces la orice. Are deja răspunsul pregătit de mult: din bureți — păstrăvii ăia foarte cărnoși, cu pălării mari, care cresc pe scoarța copacilor. Problema e că sînt extrem de rari, și oamenii care știu locurile exacte unde apar nu le spun niciodată nimănui. Ar face un lot de test. Cîteva borcane. Oricum nu găsești cantități.

Tudose a întrebat altceva. Ești la un tîrg internațional, iar lîngă tine e un sîrb care vinde ajvar și un bulgar care vinde chiopolu. Cum îți lauzi zacusca?

Nu e o întrebare teoretică pentru el. A fost cu produsele lor la Biofach, la Nürnberg, a fost în China, a fost în Dubai, cu un proiect româno-elvețian, unde a avut exact sarcina asta: să prezinte zacusca unor oameni pentru care totul era nou. Ce-s alea ciuperci. Ce-s ăia hribi. Cum le amesteci. Fiecăruia trebuia să-i spui povestea de la capăt.

Răspunsul lui a fost ăsta:

„Eu nu am nimic pompos de spus despre produsele mele. Dacă m-aș duce chiar și în Serbia, și în Bulgaria, aș spune exact ceea ce fac eu. Exact așa cum fac. N-aș încerca să fac altceva.”

Iar mesajul pentru cei care nu l-au gustat încă e la fel de scurt: „Eu nu spun că sîntem buni sau că sîntem răi. Nu vreau să schimb calitatea cu nimic. Vreau doar o șansă. Atît. O șansă. Și pentru asta avem nevoie să guste produsele.”

La final i-am pus trei întrebări fulger. Gălbiori sau verzișori? Gălbiori. Cum va fi Marea Ilinca? Mare. Ce melodie i s-ar potrivi?

Nothing Else Matters.

Am rămas o secundă cu asta pe masă, între borcane, și n-am mai avut ce să adaug.

Vom veni și noi la fabrică, cu prima ocazie, să învîrtim și noi lingura. Asta ar fi o vizită de lucru adevărată.

---

Interviul integral: