Biruința Olteniei, moara care face într-o lună cât alta într-o oră
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Alexandru Ignat, de la Biruința Olteniei, cooperativa din comuna Redea care macină făină pe piatră. A venit cu saci, cu cifre și cu o afirmație pe care puțini producători o spun cu voce tare: nu vor să crească.
Povestea, pe scurt
Numele nu e o figură de stil. Cooperativa s-a fondat în 2018, într-un context în care agricultura românească era prinsă la mijloc: inputuri scumpe, cereale vândute ieftin, prețuri făcute de marii traderi și, mai ales, calitate nebonificată. Cine făcea grâu bun era plătit cu o sumă modică peste cel furajer.
Apoi au venit pandemia, războiul la graniță și trei ani de secetă. Fermierii au ajuns să semene grâu direct din hambar, fără sămânță certificată, pentru că nu mai aveau bani. Din datoriile alea s-a născut decizia de a nu mai vinde bobul, ci de a-l măcina.
Tatăl lui — inginer agronom cu peste treizeci de ani de experiență și multiplicator de cereale — se ocupă de câmp. El se ocupă de făină. Vând efectiv din primăvara lui 2025, după un an întreg de probat formule, măcinișuri și reglaje.
Cine le-a validat făina
Nu brutăriile. Au mers pe cea mai exigentă audiență pe care o puteau găsi: oamenii care fac pâine cu maia acasă. Cei care știu ce e stretch and fold, care fac dospire la rece 72 de ore și coc în oală de fontă, cu senzori și temperaturi măsurate.
Logica e simplă: dacă îi mulțumești pe ăștia, restul vin de la sine. Au acum vreo 700 de recenzii pe magazinul online.
Ce am aflat, pe scurt
Totul pleacă de la sămânță, nu de la moară. Cultivă un soi românesc de la Institutul de la Fundulea, care se cheamă chiar Pitar și e destinat panificației. Nu e hibrid, nu e modificat genetic. Își produc singuri sămânța, prin selecție conservativă — meseria tatălui.
Prețul plătit e la recoltă: un grâu de calitate nu dă producție mare la hectar. Pierd cantitativ ca să câștige calitativ.
Cifrele care fac diferența. Făina de la raft are în jur de 10% proteină și 1,2% fibre. A lor are peste 13% proteină, 28–32% gluten și 12,8% fibre. Anul acesta le-a intrat în siloz și grâu cu 15% proteină.
Marile mori nu pot face fără amelioratori. Nu din rea-voință, ci pentru că grâul pe care îl adună de peste tot nu suportă. Fără pachetul ăla — gluten, afânători, nălbitori — ar ieși o cărămidă. De acolo vine și albul imaculat, și creșterea aceea explozivă, și franzela care, apăsată, se face cât nimic.
Fiind sub 2% cantitativ, componența lor nu se trece pe etichetă. Personal, nu știu ce e acolo.
Măcinatul se face la maximum 38 de grade. Au sonde de temperatură între pietre și au montat aer condiționat care bate în moară, ca s-o țină rece vara. Peste pragul ăla, enzimele se deteriorează — iar enzimele sunt exact ce face ca o făină integrală să crească în loc să iasă cărămidă.
De aici vine și limita lor. Procesează între 80 și 100 de kilograme pe oră. Morile convenționale fac sute de kilograme, cele industriale zeci de tone.
Ce fac eu într-o lună, altul poate face într-o oră. Sau chiar mai puțin.
Secara e un soi pe cale de dispariție. Vine de la stațiunea din Iași, se cheamă Suceveana și aproape nimeni n-o mai cere. Are 13% proteină, într-un context în care secara oricum nu prea face proteină, iar concurentul lor cel mai apropiat vinde făină integrală de secară cu 8%.
Cum recunoști o făină integrală adevărată
Regula lui e vizuală și se verifică în bucătărie: aluatul trebuie să fie maro. Nu gri, nu negru, nu ceva între.
Istoric, pâinea „neagră” s-a făcut înnegrind făina albă cu cenușă, apoi cu colorant caramel și melasă. Practica de azi are alt nume: făină recompusă — iei făină albă, presari tărâțe peste și o vinzi ca integrală. Ori tărâța adevărată e micronizată de piatră, la aceeași finețe cu amidonul, nu fulgi care zgârie.
Și încă un indiciu: dacă făina integrală pe care ai luat-o n-a crescut deloc, cel mai probabil a fost măcinată prea repede și prea cald.
Miturile despre făină
Când i se spune că făina nu e sănătoasă, le dă parțial dreptate. Problema nu e cerealul, e ce a rămas din el după rafinare: fără coajă, fără tărâțe, fără minerale. Amidon și gluten.
Beneficiile pe care le invocă sunt concrete: tranzit intestinal reglat, absorbția glucidelor încetinită de tărâțe — ceea ce contează pentru diabetici —, și enzimele păstrate prin măcinarea lentă, care lucrează cu microbiomul.
Cea mai puternică mărturie pe care o povestește vine de la o clientă cu probleme oncologice, căreia niciun medicament nu-i rezolvase constipația.
Concluzia: refuzul de a crește
Întrebat cum va arăta România peste 300 de ani cu Biruința Olteniei la orice colț de stradă, a răspuns că exact așa n-o să arate.
În momentul în care voi simți că nu putem ține pasul cu creșterea și cu păstrarea calității, voi pune stop creșterii.
Nu se adresează maselor și o spune fără complexe: produc puțin, au nevoie de clienți puțini, iar ce vor e notorietate și seriozitate, nu volum. Modelul lor sunt cooperativele franțuzești vechi de zece generații, iar fraza care le ține direcția e a tatălui.
Nu muncesc pentru tine. Muncesc pentru nepoții copiilor tăi.
Are și o teamă foarte precisă, rămasă din copilărie, de pe vremea când se deschidea ceva nou în Craiova și după șase luni „îl prosteau”: să nu audă vreodată, într-un comentariu, că nu mai e ca la început.
Despre soiul cu 18% proteină și 40% gluten pe care îl testează în fermă și cu care spune că declară război public făinurilor italiene și franțuzești, despre ce le-a transmis un laborator de panificație din Franța, despre mălaiul țărănesc care urmează și despre cum repară o comandă greșită, se vorbește pe larg în interviu.
Iar dintre brandurile pe care le recomandă, rămâne acasă: dulcețurile și zacuștile unui producător din Oltenia și brânza de Horezu, cea mai premiată brânză maturată din țară.
Vindem ceea ce promovăm și promovăm realitatea. Atât.
Vezi discuția integrală:
