Ferma cu omenie, care a început pentru că tatăl lui avea nevoie de un depozit
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Marius Bâcu, de la Ferma cu omenie din comuna Unirea, județul Alba. A venit cu un caș mare cât roata, cu telemea ținută în zer și cu explicația pentru toate miturile pe care le repetăm despre lapte fără să le fi verificat vreodată.
Povestea, pe scurt
Tatăl lui e inginer chimist. În 1994 a pornit un business cu produse chimice, iar după zece ani a intuit că industria din România se cam termină și a mutat banii în agricultură. Ferma a apărut printr-un accident de logistică: avea nevoie de un depozit și a cumpărat un fost sediu de CAP, cu o magazie mare și cu mult teren în paragină în jur.
Pe urmă a cumpărat un tractor. Apoi cinci vaci. Apoi încă niște tractoare. S-a jucat, spune fiul, fără să-și fi propus vreodată să facă bani din asta — și s-a trezit că acela devenise businessul principal.
Azi e afacere de familie la a doua generație: tatăl are grijă de agricultură și de zootehnie, Marius are grijă de fabrica de brânză. Totul se întâmplă pe vârful dealului din sat — ferma, fabrica, culturile care hrănesc animalele — iar dincolo de deal e pășunea cu oile și stâna. Produsele ajung în douăsprezece țări.
Ce am aflat, pe scurt
Omenia se strică de la un singur om. Recrutează pe două axe, competență și caracter, și recunoaște că la capitolul ăsta sunt cârcotași și pretențioși. Motivul e aritmetic.
Dacă la ambalare sunt nouă oameni și tu îl aduci pe al zecelea, care nu-i cu omenie, strică omenia în tot departamentul.
Nimeni nu se chinuie să inventeze conținut. Mihai, colegul care se ocupă de social media și de magazinul online, nu lucrează nici la București, nici la Cluj. Vine în fiecare zi la fermă. Anul trecut, vreo trei luni, și-a băut cafeaua de dimineață lângă un măgăruș mic, care ajunsese să vină cu nasul la el.
Nu trebuie să planifici ca vaca să facă trei viței. Se întâmplă.
Vacile au nutriționist, bucătărie și vacanță. Mâncarea se cultivă pe dealurile din jur: lucernă, porumb, grâu, orz, fân. Bucătăria e un blender uriaș tras de tractor, în care intră baloți de paie, făină de porumb, șrot de floarea-soarelui, proteină din cânepă — rețete diferite pentru fiecare grup de animale. Când e ceva mai delicat, tatăl lui vorbește cu un nutriționist din Portugalia. Iar două luni pe an vacile nu dau lapte și stau pe pășune, în vacanță.
Laptele lor acoperă 40% din ce procesează. Restul vine de la fermieri din Alba, Mureș și Cluj, de la o cooperativă și de la o fermă mare, cu 2.500 de vaci, care mulge direct în camion: la 8 dimineața se mulge, la 9 e în fabrică. Laptele de oaie vine tot anul de la ferma unei mănăstiri din Găbud.
Telemeaua stă în zer, nu în apă cu sare. E aceeași logică ca la castraveți: unul vidat, ținut o lună, nu e același lucru cu unul scos atunci din saramură. Zerul rezultă oricum din procesul de fabricație și e, cum spune el, frate cu telemeaua.
Dacă o pui în apă simplă, telemeaua migrează și apa devine lăptoasă. Înseamnă că pleacă ceva din ea. În zer nu se întâmplă nimic, rămân toate la un loc.
Brânza din prafuri: nu știe s-o facă. Tehnologia există — scoți grăsimea din lapte, adaugi ulei vegetal, reomogenizezi — și vine din Danemarca, unde se face dintotdeauna un sortiment construit exact așa. Dar cere utilaje și ingrediente pe care un fermier din România n-are de unde să le aibă.
Laptele praf e lapte fără apă. Atât. Se folosește la ciocolată, în farmacie, în armată și ca rezervă de stat, pentru cazul în care vine o secetă și nu mai dau vacile lapte. La fermă însă n-are ce căuta.
Nu suntem nebuni să consumăm energie ca să-l facem praf și după aia să punem apa la loc, ca să facem brânză din el.
Pasteurizarea, în cifre. La ei laptele stă 20 de minute la 72 de grade, iar un singur sortiment ajunge la 85. Laptele de la cutie e la 120 de grade, trei secunde — de aia rezistă atât în frigider. Iar dacă fierbi laptele acasă, îl duci la 100. Laptele crud are o fază bactericidă de două ore, cât i-a trebuit vițelului; după aceea începe să fermenteze și se degradează pe oră ce trece. Răcirea bruscă e singurul lucru care oprește procesul, exact ca frigiderul din bucătărie.
Morcovul crud și morcovul fiert e tot morcov. N-a furat nimeni nimic din el. Dar are alt gust.
Brânza din lapte nepasteurizat n-o face fiindcă n-o cumpără nimeni. Lui îi place și spune direct de ce lipsește de pe raft: retailul se teme de reclamații. În Franța e o normalitate, e mai gustoasă și costă dublu.
Cașul mare a fost cerut de clienți, nu inventat în ședință. Fac caș de douăzeci de ani, fiindcă din el iese brânza de burduf. Apoi un client din Belgia a vrut unul mare, ca pe vremuri. A pus o poză. A sunat un client din Italia să întrebe de ce i s-a făcut ăluia și lui nu. E muncă manuală — îl pui în pânză, îl scurgi, îl presezi, a doua zi ai un caș — și nu poți scoate patru tone pe zi.
Peste jumătate din brânză pleacă din țară. Au început în 2009, cu românii plecați, și au descoperit o piață etnică est-europeană solidă: români, polonezi, sârbi, bulgari. Adunați, cât o țară cât România. Brânza în saramură și afumăturile nu se găsesc în Franța, dar dorul de ele, da.
Deficitul României la brânză e „de speriat”. Câteva sute de milioane de euro importate în plus față de cât exportăm. Un singur lucru nu se poate aduce cu camionul: prospețimea. Telemea făcută acum două zile nu se importă.
De Black Friday au trimis 1.500 de cutii. Magazinul online are doar doi ani. În ziua aia a fost toată fabrica la ambalat, curierul s-a speriat că nu încape marfa în mașină și a mai trimis una, iar un coleg a dus el cu mașina o parte până la depozitul din Alba. Lanțul scurt, până la capăt: ieri a venit laptele din fermă, azi s-a făcut brânza, mâine e acasă la om.
Biroul e la Cluj, dar toată lumea muncește o zi pe săptămână la fermă. Zece colegi pe financiar, marketing și vânzări, fiindcă un specialist de nișă greu se mută la țară. Regula: nu toți în aceeași zi, altfel se pierde conexiunea.
Furnizori ai Casei Regale, de curând. După douăzeci de ani, distincția l-a lăsat cu o întrebare pe care și-o pune și acum.
Doamne, unde o fi următorul nivel? De aici încotro?
Cel mai frumos compliment a avut cinci cuvinte. Un comentariu de la un client, care nu spunea nici că e bună brânza, nici ce a gătit cu ea: „vă mulțumesc tare mult că existați”. De atunci privește altfel oamenii care scriu așa.
Concluzia: ce ar schimba în România
Nu siguranța alimentară — acolo, spune el, controlul din România e mai strict decât în alte țări și e bine că e așa. Ar schimba educația. Un elev de clasa a X-a nu-și imaginează că ar putea lucra într-o fabrică de brânză, deși industria alimentară are bugete de marketing, de cercetare și de digitalizare, iar un operator bun e plătit ca un sudor bun: foarte bine, tocmai fiindcă e rar.
Gândul unui licean că va munci într-o fabrică faină cred că nu există. Pentru că nu-i spune nimeni.
Iar dacă ar copia ceva de-a gata din altă țară, ar copia mândria. La Anuga, în pavilionul Italiei, a pornit imnul la nouă dimineața și l-au trecut fiorii. Italia are pavilion național, plus unul separat pentru Calabria și unul pentru Sardinia. Noi stăm încă „cu inima cât un purice”, așteptând să vedem ce zice lumea despre mâncarea noastră.
Toată filosofia lui încape însă într-o replică pe care a auzit-o de la un om în vârstă, într-un sat de lângă Cluj, când colegii îl întrebau cu ce lemn își afumă slănina.
Voi nu pricepeți nimic, măi copii. Slănina bună sau rea vine de la cum ții porcul.
Cu lapte rău nu faci brânză bună. Cu lapte vechi nu faci brânză proaspătă. Restul e execuție.
Despre măgărușii care trăiesc printre vaci, despre colțul numit „maternitate” din grajd, despre Andra, medicul veterinar de 25 de ani care a scos trei viței dintr-o dată, despre experimentul cu trei feluri de burduf gustate fără să te uiți la etichetă și despre ce se întâmplă cu supermarketul în ziua în care apar Easy Box-uri frigorifice pe stradă, se vorbește pe larg în interviu.
Eu cred că, cu omenie, toate bune o să ne fie.
Vezi discuția integrală:
