Chef Sosin, sau ce iese când unui inginer îi sare muștarul

Gianina Corondan a stat de vorbă cu antreprenorul Sebastian Sosin, omul din spatele brandului Chef Sosin, despre muștaruri făcute din ambiție, despre premii luate în Statele Unite și despre cum hreanul îți poate dicta calendarul de producție.

Sebastian Sosin nu vine din bucătărie. Vine din microelectronică — ani de cercetare în Olanda, cu costum alb și mască, printre substanțe ale căror nume spune că nu și-ar mai dori să le audă vreodată. Le-a schimbat cu oțet balsamic, boabe de muștar, miere, coji de citrice și ardei.

Totul a pornit din hazul la grătar între prieteni. Carnea era bună, sosurile nu erau, iar cineva i-a aruncat provocarea: ți-ai luat tu diploma de bucătar, dar nu ești în stare să faci un muștar. Ei n-au ținut minte. El a ținut minte.

Lecția care nu ține de rețetă

Primele borcane s-au epuizat chiar la fața locului, dar declicul a venit mai târziu, la o deplasare, când a filmat în niște condiții surprinzătoare: a pus la fotografiat sticlele cu Patriarhia pe fundal și flăcările grătarului între ele. A postat pe Facebook, i s-a terminat bateria, și-a văzut de-ale lui. A doua zi telefonul pârâia de notificări.

Sosurile erau aceleași. Se schimbase eticheta — nume, culori, atitudine: Pussy Lover, Kinky Dog, Macho Tears. Numai nume provocatoare, aproape scandaloase.

A ajutat un pic și brandingul pe care „nu știam că-l fac atunci, dar am învățat între timp”, spune inginerul transformat în chef bucătar, artizan al gustului.

Produsul era bun și înainte. Dar nu-l voia nimeni până când n-a avut un chip. E o lecție pe care mulți producători mici din România o învață mult prea târziu, sau deloc.

Inginerie, bucătărie și joacă, în proporții egale

Întrebat cât din ce face e inginerie, cât e bucătărie și cât e joacă, răspunde fără ezitare: în proporții egale. Într-un business alimentar n-are cum să nu fie și chimie — ne place sau nu să o explicăm inginerește, un produs are gust și este acceptat pentru că acolo are loc o reacție. Numai că, dacă stai permanent în rolul cercetătorului care vine cu hârtiile și cu „astăzi trebuie să facem”, nu iese nimic memorabil.

Dovada că trebuie să te și joci se cheamă Clementina. A ieșit dintr-o greșeală: clementinele erau prea moi ca să le răzuiască doar coaja, s-a enervat, le-a făcut dulceață și le-a blenduit cu tot cu coajă. De acolo vine explozia de uleiuri esențiale. Din miez singur ar fi ieșit, spune el, „o apă spălăcită, ușor dulce, și cam atât”.

Un barbecue din Jilava, locul doi în lume

Sosul barbecue a fost ani la rând „o belea de care nu reușeam să scap”. Toată lumea îl pornește de la ketchup sau de la un alt sos gata făcut. El îl voia de la zero: roșia tăiată bucățele, oțetul, condimentele, nimic procesat în prealabil.

A ieșit anul trecut și l-a lansat la Burgerfest. La câteva luni a luat locul doi la Scovie Awards, cel mai mare concurs de sosuri iuți din lume, în Statele Unite. Apoi locul întâi european la singurul concurs de profil de pe continent. Un barbecue cu whisky afumat și habanero, produs într-un fort din Jilava.

Investitori, după premii? Niciunul.

Iar despre iuțeală are o poziție care, într-o industrie care trăiește din scara Scoville și din provocări filmate pe TikTok, sună aproape ca o declarație politică:

Eu vreau să ofer ceva care este și iute, și extraordinar de gustos. Dacă vrei să mănânci sosul ăla doar pentru că este cel mai iute, eu nu sunt neapărat producătorul tău.

Ce-i lipsește, de fapt

Nu rețete, nu premii, nu curaj. Pe astea le are. Dar, pentru afacere e nevoie de mai mult. Vânzări, în special, desigur. O știe oricine. Un om care să știe să vândă, de asta are nevoie. E singur la producție, la furnizori, la tot; cei doi asociați l-au ajutat financiar la început, dar fac altceva în viață. Marketingul nu se poate delega către ei — îi trebuie cineva din industrie, dispus să investească și el, la cincizeci-cincizeci. Îl atrage exportul, ceea ce e logic pentru un om cu premii internaționale pe raft.

Dacă știți pe cineva, știți unde e. E o chestiune care ține și de noi.

Cât despre problema mare, a producătorilor buni care nu ajung la oameni, are un răspuns pe care îl rostește râzând, ca pe o obscenitate: unire. Cooperativă. Lanț scurt de aprovizionare, lucrezi cu ce ai în județ și cooperezi.

Nu-s vreun vizionar în domeniul ăsta, dar am văzut la alții și merge.

Tema de casă

Da, e valabil pentru toată Europa. Cine a circulat și a fost curios, știe de asocierea între producători locali. Nu este rocket science. A dat o temă: fiți curioși și explorați-vă bine zona în care stați, pentru că sigur găsiți acolo lucruri de care nu știați. El însuși a trecut de zece ori printr-o zonă din București înainte să observe că e un magazin de produse artizanale fix în colțul blocului.

Și gustați. El nu dă sosurile pe ochi frumoși și pe încredere, doar cu degustare. Așa fac totți producătorii care se respectă, având încredere în produs, dau spre degustare. O știm din copilărie. Ni se tăia pepenele, roșia, castravetele, să nu mai vorbim de mezel sau brânză. Și cumpărătorul decidea, conform standardelor personale. Așa este la târguri în țară, așa este în tot continentul.

Aspecte diverse, produse diverse

Despre orzul care fermentează în butoi și devine, simultan, agent de fermentare, îndulcitor, agent de îngroșare și conservant — despre primul lui miso făcut în casă, despre hreanul sezonier și despre gama Fermentor care vine la anul — se vorbește pe larg în interviu.

---

Vezi discuția integrală: