Pain Plaisir, brutăria care refuză să vândă pâinea de-a doua zi
Irina Stăncescu și-a vândut apartamentul ca să deschidă o brutărie franceză fără să știe ce e o casă de marcat. Azi are șase magazine, o regulă pe care n-o calcă niciodată — nu vinde pâinea de-a doua zi — și un cuvânt pe care îl repetă des: atenție.
Gianina Corondan a stat de vorbă cu Irina Stăncescu, cofondatoarea Pain Plaisir. Șase magazine, aproape 90 de oameni, o făină adusă din Franța și o regulă de care nu se abat: nimic din ce a rămas de seara trecută nu ajunge pe raft a doua zi.
Povestea, pe scurt
Irina vine dintr-o familie de brutari, dar n-a vrut meseria asta. A vrut să fie bucătar, pentru că îi plăcea să mănânce bine. „Mama mea, când a auzit că vreau să mă fac bucătar, a plâns trei săptămâni.”
S-a dus în Franța să învețe gătit și acolo a descoperit pâinea. A făcut turul brutăriilor franceze și l-a cunoscut pe Tom, un englez venit și el să caute ce-i place. Într-o zi i-a propus să deschidă o brutărie împreună. Tom a zis Anglia; s-au dus, au văzut prețurile pe metru pătrat, iar Irina l-a întors din drum — hai în România, nu există brutării artizanale.
Tatăl ei a scos frica din ecuație cu o singură frază: dacă nu place pâinea ta franțuzească, faci franzelă. Ea și-a vândut apartamentul, Tom s-a împrumutat de la mama lui din banii puși deoparte pentru studii, au mai luat și un credit. Brutăria a deschis în 2013, fără să știe ce-i aia o casă de marcat.
Ce am aflat, pe scurt
Nu vând niciodată nimic rămas de ieri. E regula după care se măsoară tot restul, inclusiv refuzul de a intra în supermarketuri.
Dacă încep să vând pâinea de-a doua zi, sau să schimb ingredientele, sau să adaug ceva care să ajute la conservare, m-am îndepărtat de ceea ce e sufletul meu.
Pierderea acceptată e de circa 10% pe zi. O parte se întoarce la brutărie și hrănește echipa, restul ajunge de trei ori pe săptămână la o asociație care are grijă de copii.
Lucrează cu morari francezi la a zecea generație. Au încercat mai multe făinuri românești, dar niciuna nu ținea calitatea constant, iar pentru o pâine dospită lent constanța e totul. Diferența nu e de tradiție, e de sistem: loturile de grâu sunt plasate departe de gropi de gunoi, de autostrăzi și de aeroporturi, iar făina se macină abia când vine comanda. „Mi se pare că în România cultivăm mai mult grâu care dă multă producție la hectar.” Iar acela nu are gluten suficient în mod natural — de acolo apare nevoia de ameliorator.
Nu drojdia îți face rău, ci dospirea rapidă. Bunica punea pâinea lângă sobă, la cald, ca să crească repede și frumos. „Asta e o greșeală.” Ei folosesc puțină drojdie doar ca să demareze fermentarea, apoi totul intră la 4–6 grade, minim 12 ore. Maiaua lor are trei zile de viață pentru o pâine: o zi o hrănesc, o zi o folosesc în aluat, a treia coc.
Aluatul congelat nu e dușmanul. Congelatul curat chiar ajută la prospețime — problema reală sunt conservanții adăugați ca să reziste. Pain Plaisir, de altfel, nu congelează nimic. Iar despre rafturile de supermarket, cea mai tăioasă observație a ei:
Acolo trebuie citit cu atenție lista de ingrediente. E foarte lungă, de obicei scrisă foarte mic.
Cozonacul l-a învățat un englez. Tom n-a crescut cu cozonac. A lucrat luni la el, la început fără pic de zahăr, și a întrebat pe toată lumea din echipă cum îl făcea mama lor. La cel cu mac, un coleg i-a dat secretul unei mame necunoscute: puțină dulceață de caise în umplutură. A încercat cu piure. A funcționat. O rețetă franceză care a ajuns, prin cel mai ciudat ocol cu putință, să învețe de la bunicile din Bucovina.
În pandemie, coada a devenit locul unde vorbeau oamenii. S-a format coadă luni de zile. Surprinzător n-a fost volumul, ci ce se întâmpla acolo: oamenii au început să se cunoască între ei, singurul loc unde mai puteau socializa în siguranță. „Ne-am dat seama cât de important este, de fapt, ce facem noi în viețile clienților.”
Despre concurență spune ceva ce nu se aude des de la un brand:
Nu, e minunat că există. Acum sunt foarte multe brutării pe piață și nu suferă nimeni, pentru că piața se tot extinde. Scade pâinea industrială, crește pâinea artizanală. Suntem toți minunați, facem o treabă bună și, împreună, educăm consumatorii.
Concluzia: cine mai are răbdare douăsprezece ore?
Toată povestea Pain Plaisir stă, până la urmă, pe un singur lucru pe care industria l-a eliminat primul: timpul. Douăsprezece ore de dospire la rece, trei zile de maia pentru o pâine, o făină măcinată abia când vine comanda, un raft golit în fiecare seară.
Cât suntem dispuși să plătim ca cineva să nu se grăbească?
Pentru că asta cumpărăm, de fapt, când alegem o brutărie artizanală în locul unui aluat congelat care se umflă sub ochii noștri și e vândut ca artizanal.
Așa că data viitoare întoarceți punga și citiți lista de ingrediente — în special pe cea scrisă foarte mic. Iar dacă sunteți departe de București, comanda online cu livrare în toată țara există de curând; până acum, oamenii din Cluj, Iași sau Constanța se sunau între ei ca să comande pâine de la cine mai mergea prin capitală.
Gustul nu te minte niciodată dacă acorzi atenție.
Despre Anemona pe care Franța însăși abia o mai face, despre bagheta Brâncuși retrasă din meniu și despre cele 80–100 de locații pe care Irina și le imaginează peste cinci ani, se vorbește pe larg în interviu.
Vezi discuția integrală:
